25.05.2022

Как начать закаливание: Страница не найдена – СПБГБУЗ ГП №39

Содержание

Закаливание

Что такое закаливание? Контрастный душ утром, умывание и обливание ледяной водой, а может быть, растирания снегом? Каждый из нас воспринимает это понятие  по-своему. Между тем,закаливание считается разновидностью физической культуры,и заниматься им врачи советуют уже с раннего детства. Постоянное правильное закаливание организма холодом – прекрасное средство профилактики простудных и других заболеваний, что особенно актуально в зимний период.В этой статье мы расскажем, как поэтапно приучить свое тело к холодной воде и сделать его более морозоустойчивым.

Начинать закаливание водой нужно с простейших процедур. Первый шаг — умывание холодной водой. Для начала температура воды может быть комнатной: 20–22 градуса. Каждый день понижайте ее на 1 градус. После того как вы научитесь умываться холодной водой из-под крана, переходите к полосканию горла холодной водой.

Первые процедуры проводите с теплой водой, а затем градус за градусом понижайте ее температуру.

Следующим этапом закаливания организма является обтирание тела губкой или полотенцем, смоченными холодной водой. Начинайте с 25 градусов и, ежедневно понижая температуру воды на 1 градус, доводите ее до холодной. При выполнении этой процедуры очень важно соблюдать порядок обтирания: начинайте с ладоней рук, затем переходите к шее, груди и спине, а заканчивайте обтиранием ног.Всегда завершайте процедуру растиранием тела махровым полотенцем!


Освоив обтирание тела, переходите к закаливанию ног. Самый простой способ — погружение ступней в тазик с холодной водой. Проводите процедуру ежедневно перед сном в течение 1 минуты. Первое время вода не должна быть очень холодной – ее температура может составлять 25 градусов. Ежедневно увеличивайте продолжительность процедуры на 1 минуту, одновременно понижая на 1 градус температуру воды. В итоге ноги должны находиться в тазике с водой, которая набрана из водопроводного крана,10 минут без каких-либо неприятных ощущений.

После окончания процедуры не забудьте растереть ноги махровым полотенцем.

Только после того как вы приучите ноги к холоду, можно переходить к обливанию всего тела. Лучшее время для процедуры  — день или непоздний вечер. Для начала вполне подойдет тёплая 30-градусная вода, постепенно доведите ее температуру до 5 С. После завершения процедуры обязательно растирайте тело махровым полотенцем, также избегайте переохлаждения в ближайший час после проведения процедуры.


Когда ваш организм привыкнет к регулярным обливаниям, можно приступить к закаливанию путем приема контрастного душа. Эта процедура благотворно действует на весь организм:  улучшает работу сердечно-сосудистой системы, стабилизирует работу нервной системы, укрепляет иммунитет. Кроме того, контрастный душ – отличный способ проснуться утром и зарядиться бодростью на весь день! Начинать прием контрастного душа нужно с теплой воды, температура которой будет равняться температуре вашего тела.

Затем переходите к прохладной воде и обливайтесь ей в течение 10 секунд и снова переключите кран на теплую воду. Стойте под горячей водойдо тех пор, пока не согреетесь и не почувствуете, что готовы продолжить обливание холодной. Заканчивать контрастный душ нужно прохладной водой, после чего обязательно досуха разотрите тело полотенцем. Также как и в предыдущих процедурах, постепенно понижайте температуру холодной воды, доводя ее до минимальной, которая не будет доставлять телу неприятных ощущений. Одновременно увеличивайте как общую продолжительность процедуры (с 5 до 20-30 минут), так и время приема холодного душа: с 10 секунд до 2 минут. Обратите внимание и на то, что принимать контрастный душ можно только человеку, не страдающему в данный момент простудным заболеванием. Ни в коем случае не спешите понизить температуру воды и дойти до самой низкой отметки за короткий срок, испытывая при этом дискомфорт.

Следующий этап закаливания – прием холодных ванн. Начинайте, также как и в предыдущих случаях, с теплой воды и ежедневно понижайте ее температуру на 1 градус. Увеличивать время приема ванны не стоит, так как изначально вы сами выберете то количество времени, которое для вас оптимально. После приема холодной ванны необходимо хорошо растереть тело махровым полотенцем и насухо его вытереть.

Кроме приема холодных ванн и контрастного душа, есть другие не менее эффективные средства закаливания: ходьба босиком, плавание в реке и море и моржевание. Помните, главное правило закаливания – постепенность и постоянство, поэтому старайтесь уделять немного времени каждый день для таких процедур!

Будьте здоровы!

Как начать закаливание холодной водой: советы от медиков

Хотите укрепить иммунитет и защитить себя от простуд? Желаете улучшить терморегуляционные свойства организма? В таком случае вам поможет закаливание. Но как начать закаливание холодной водой, чтобы оно было полезным и не нанесло вреда организму. Мы собрали для вас лучшие рекомендации медиков. Руководствуясь ими, вы точно сможете подготовить свой организм к сезону простуд! Да и не только. Ведь закаливание также поможет нормализовать обменные процессы организма, провести в норму тонус сосудов, а также победить аритмию.

Как правильно закаляться водой: с чего начать и как продолжить

Есть целый ряд правил, который следует обязательно придерживаться. Иначе есть риск не только заболеть простудой, но и причинить ущерб другим органам. Поэтому обязательно прочитайте рекомендации, как правильно закаляться водой. Начинать (да и вообще проводить) закаливание следует проводить полностью здоровым людям. Противопоказана процедура тем, у кого:

  • имеются любые простуды;
  • на поверхности кожи имеются раны, особенно если речь идет о гнойных повреждениях;
  • диагностировано повышенное глазное давление;
  • имеются различные недуги сердца – тахикардия, ишемия, сердечная недостаточность.

А вот тем, у кого обычная гипертония или пониженное давление, а также те или иные проблемы в деятельности почек, предварительно нужно проконсультироваться у своего врача. Одно из правил, как правильно закаляться холодной водой – постепенность. Сначала необходимо приучить к холодной воде лицо. Сначала умывания водой комнатной температуры, а потом постепенное понижение ее температуры до холодной. Потом переходите ко всему телу – тоже сначала нужно использовать воду комнатной температуры, день за днем понижая ее.

Приняли окончательное решение проводить закаливание? Тогда ни шагу назад! В любых условиях, в любой день недели, в любом месте. Кстати, одним из побочных эффектов процедуры является насморк. Но не стоит его бояться и прекращать закаливание. Паузу нужно сделать только в случае повышения температуры тела.

Как правильно закаляться холодной водой: несколько вариантов процедуры

Существует три наиболее популярных варианта закаливания. Хотя такой экстремальный вариант, как моржевание мы даже рассматривать не будем!

Обтирание – берется полотенце и смачивается в не слишком холодной воде. Затем энергично растираются шея, спина, грудь на протяжении двух минут и до ощущения тела. Затем все действия повторяются с нижней частью тела. Кстати, тут также нужно переходить к низкой температуре неспешно, постепенно – сначала в 34 градуса, а потом каждый десять дней понижать ее на пять градусов. В итоге, через три месяца вы сможете уже делать обтирания холодной водой.

Обливания – понятный метод. Для новичков следует «стартовать» с частичного обливания по утрам. Например, с рук и ног. Естественно, также все нужно делать постепенно, понижая температуру воды в среднем на пять градусов каждые 10-ть дней. Однако температура воздуха в помещении должна быть не менее 20-ть градусов в любом случае.

Контрастный душ позволяет существенно укрепить тонус сосудов. Новичкам следует начинать с 10-20 секунд холодного душа, а затем столько же горячего. Три повторения. Увеличивать продолжительность цикла на 10 секунд нужно каждые 10-20 дней. Для новичков минимальная температура холодной воды – не ниже 28-ти градусов. Потом ее можно снизить и до 15-и градусов.

Ну и не забывайте, здоровый образ жизни это не только закаливание и физические нагрузки, но и полезное питание и полезная чистая вода, которую вы можете получать прямо из-под крана у себя дома с помощью современных систем фильтрации.

Наш магазин предлагает широкий ассортимент как фильтров для бытовой воды, так и питьевых фильтров тонкой очистки. В частности, в каталоге представлены фильтры воды для квартиры, справляющиеся со всеми видами загрязнителей.

Закаляйся постепенно. Начинать процедуры лучше летом, а зимой – продолжать | ЗДОРОВЬЕ

Закаливание укрепляет иммунитет, что помогает в борьбе с простудными и другими заболеваниями. Также оно благотворно влияет на нервную систему, делая человека более уравновешенным и устойчивым к стрессу, более выносливым и работоспособным.

Обливание холодной водой или обтирание снегом помогает избавиться от лишнего веса, целлюлита и благотворно влияет на состояние кожи. О том, как начинать моржевать, читайте в материале

«АиФ в Омске».

Виктор Логачёв

По словам Виктора Логачёва, врача высшей категории врачебно-физкультурного диспансера, во время закаливания необходимо придерживаться принципов постоянства и постепенности. То есть закаливающие процедуры желательно проводить ежедневно, постепенно увеличивая их интенсивность и длительность.

10 секунд!

«Начинать закаливание лучше летом, продолжая проводить процедуры осенью и зимой, — говорит специалист. — Но если вы решили начать закаляться зимой, делать это надо постепенно. Например, можно начать с воздушных ванн. Надев шорты, шапку, варежки и тёплую обувь, стоит выйти на улицу или на балкон на 10 секунд. С каждым днём можно постепенно увеличивать время. Важно, чтобы во время закаливания ваш организм чувствовал себя комфортно, иначе процедуры следует прекратить».

Нужно учитывать индивидуальные особенности и состояние здоровья человека. Так, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы или почек закаливания запрещены. 

Главное — настрой

Перед тем как практиковать закаливающие процедуры, необходимо проконсультироваться с врачом.

В зависимости от проводимых процедур закаливание можно подразделить на несколько типов: аэротерапия, гелиотерапия, ходьба босиком, а также водные виды, такие как обливание, обтирание, лечебное купание и моржевание.


ОБТИРАНИЕ СНЕГОМ ИЗБАВИТ ОТ ЛИШНЕГО ВЕСА


Как отмечает Виктор Логачёв, закаливание организма следует проводить сознательно. Перед тем как начать процедуры, человек должен понять, зачем ему это нужно, и подойти к этим занятиям со всей ответственностью. Надо помнить, что закаливание должно проводиться без длительных перерывов в любое время года, независимо от погодных условий и других причин. А заниматься этим без интереса не получится. Эти процедуры должны вызывать положительные эмоции. Также не стоит забывать: для того чтобы быть здоровым, помимо закаливания  важно следить за правильным питанием и заниматься физкультурой.

Смотрите также:

Обливание холодной водой — способы и правила

Действуя кратковременно, холодная вода ускоряет в сосудах циркуляцию крови, улучшает самочувствие, стимулирует запуск процессов, отвечающих за работу систем организма. Не каждый человек, что готов побороть страх перед процедурой закаливания, справиться с ленью, мобилизовать силу воли, знает, как начать обливаться холодной водой. Многие боятся, что стресс, возникающий при резкой смене температуры, может навредить, а не принести пользу.

Способы обливания

К манипуляции, для проведения которой потребуется менее минуты, советуют приступать не после обеда или вечером, а после пробуждения, что позволяет чувствовать бодрость весь день. Людям, привыкшим купаться, лучше начать по утрам обливаться холодной водой, не сразу, а постепенно. В первые 7 дней рекомендуют закалять ступни, на следующей неделе поливать колени, через такой же период времени дойти до бедер, в конце месяца – до пояса.

Те, кто интересуется, можно ли холодной водой обливаться при температуре, должны не забывать, что жар указывает на инфекцию или воспаление, и даже метод постепенного закаливания способен усугубить ситуацию при хроническом заболевании, а не усилить иммунитет.

Плавная коррекция температуры

Если холодной водой обливаться, постепенно уменьшая температуру на градус или два, удается избавиться от раздражения, успокоить расшатанные нервы, поднять настроение. Закаливание с применением этого способа подходит и для ребенка, поскольку помогает:

• ускорить физическое развитие;
• облегчить адаптацию к внешней среде;
• повысить сопротивляемость к вирусам.

При обтирании или купании малышей младше года температуру воды, которой наполняют ванночку, советуют снижать на 0,5% каждые 7 дней.

Возвращает работоспособность, мобилизует иммунитет, защищающий организм от патогенов, контрастный душ. Приступая к гигиенической процедуре, повышающей тонус, сначала обливают себя нагретой водой, а затем прохладной.

Неподготовленным людям не советуют начинать закаливание с ныряния, окунания в холодную реку или бассейн, а применять щадящие методики.

Правила обливания

Чтобы не переохладиться во время полезной манипуляции, не заболеть пневмонией, необходимо в первую очередь узнать, как правильно обливаться холодной водой. Не помешает решившим закаляться и консультация врача, процедура опасна при некоторых состояниях, включая:

• повышенное давление;
• наличие гнойников на коже;
• нарушение кровообращения;
• присутствие гриппа, ОРВИ.

Познакомившись с перечнем противопоказаний, человек не станет спрашивать, можно ли обливаться при простуде холодной водой.

После завершения манипуляции, омолаживающей организм и активизирующей метаболические процессы, рекомендуют вытереться полотенцем и отдохнуть в теплой комнате, где нет сквозняков. Обливаться советуют так, чтобы влага распространилась не по одному участку, а по телу, используя воду с температурой не меньше +10.

Как правильно закаляться — интересные статьи на медицинские темы от АвроМед

Как научить свой организм противостоять инфекциям, как укрепить иммунитет, как сделать здоровье крепче?

Как научить свой организм противостоять инфекциям, как укрепить иммунитет, как сделать здоровье крепче? Здоровый организм находится в постоянном тонусе и самостоятельно справляется с задачей нейтрализации болезнетворных микроорганизмов, попадающих внутрь во время дыхания, общения, приема пищи, прикосновения к окружающим предметам. Но если нагрузка на иммунитет резко повышается в результате переохлаждения, то с нейтрализацией вирусов и бактерий справиться сложнее.

Закаливание позволяет приспособить организм к резким колебаниям температур, тренирует и укрепляет его защитные силы. Способность адаптироваться к влиянию окружающей среды особенно важно для детей, которые более восприимчивы к вирусам и бактериям в силу возраста и недостаточно развитого иммунитета. Наверняка на консультации врача педиатра вы говорили об этом с вашим доктором.

Результат закаливания

Реагируя на перепады температур, организм начинает справляться с ними своими силами. Повышается устойчивость к холоду, а значит, к простудным заболеваниям. Если же закаленный ребенок заболевает, то справляется с простудой быстрее, а осложнения инфекционных болезней ему практически не грозят.

С помощью закаливания можно укрепить не только иммунитет, но и сердечно-сосудистую, нервную систему, улучшить обмен веществ, ускорить выведение вредных веществ из организма.

Чтобы закаливание дало результат, необходимо:

  • получить индивидуальные рекомендации вашего врача — без этого начинать закаливание нельзя;
  • начинать закаливание постепенно, слегка усиливая нагрузку каждый день;
  • проводить процедуры регулярно — так организм ребенка научится приспосабливаться к стрессу и перепадам температур.

Если закаливающие процедуры станут частью жизни ребенка, то они дадут нужный эффект.

Начать можно с воздушных ванн — это самая легкая форма закалки. Более подготовленным детям можно начинать с обтирания прохладной водой. Затем вводят контрастный душ —  сначала включают теплую, а потом прохладную воду. Время процедур постепенно увеличивают, а температуру понижают.

И еще раз заострим внимание. Нельзя начинать закаливание без рекомендаций врача. Начните это хорошее и важное дело с посещения детской клиники в Москве и беседы с доктором. Существуют болезни, при которых охлаждение организма, даже кратковременное, противопоказано. Будьте осторожны!

как начать путь к укреплению здоровья

Раньше закаливание было настоящей культурой со своей методикой, а люди активно практиковали закаливание воздухом, солнцем и водой. Последний вариант до сих пор остается самым распространенным. Как начать правильно закаляться водой, порталу aif.ru рассказала врач по лечебной физкультуре и спортивной медицине высшей категории Лариса Сорокина.

По мнению специалиста, закаливание активизирует защитные функции организма через работу кожных рецепторов. Регулярная практика помогает укрепить иммунитет, нормализовать работу сердца, нервной, дыхательной и мышечной систем. Закаливание сводит практически к нулю риск простудных заболеваний.

Тем, кто только начинает осваивать эту практику, стоит выбирать щадящие способы. Начинать можно с умывания лица и рук холодной водой по утрам. Потом можно умывать таким способом руки полностью, обливать холодной водой грудь и живот. Делать это нужно около минуты. После обливания не нужно вытираться насухо. Четко выдерживайте кратность процедур. Эффект наступает через четыре дня после регулярного проведения процедуры.

Затем попробуйте обтирание. Вытирайте тело намоченным в холодной воде полотенцем. Продолжительность процедуры 4-5 минут.

Если к этому этапу вы привыкли, можно начинать обливание.

«Это одна из сильных процедур, даже для людей регулярно закаляющихся. При обливании вода воздействует не только температурой, но и всей своей массой и давлением, оказывая при этом полезный массирующий эффект. Обливание чаще всего проводится холодной водой, но бывает и контрастным. При контрастном обливании рекомендуется чередовать горячую и холодную воду, заканчивать процедуру надо холодной водой. Начинать можно с небольших температур – плюс 35 градусов для горячей и плюс 25 для холодной, – постепенно повышая и понижая градус соответственно», – отметила врач.

Закаливание водой имеет ряд противопоказаний. Чаще всего они относятся именно к обливанию. Это простуда, онкология, гипертония, сердечные патологии, нарушения в работе почек и щитовидки, тромбофлебиты.

Ранее «МИР 24» собрал советы специалистов, которые рассказали, как поддержать иммунитет ребенка осенью.

Закаливание организма водой- лучший способ укрепить здоровье.

 

Закаливание организма водой- лучший способ укрепить здоровье.

Физиолог А. П. Парфенов писал, что закаливание организма водой является частным случаем тренировки, повышающей способность организма противостоять вредным влияниям. В. Даль давал трактовку закаливанию, как процессу, приучающему человека «ко всем лишениям», в том числе и к непогоде. Активно пропагандирующий закаливание детей водой педиатр Г. Н. Сперанский считал, что дозированное периодическое воздействие холодом воспитывает в организме способность легко выдерживать резко меняющиеся внешние условия. То есть его внутренние адаптационные возможности ощутимо возрастают.

Польза закаливания не в лечении, а в предупреждении болезни

Давно замечено, что люди по-разному  реагируют на охлаждение. Простуда возникает далеко не у всех. Чаще других болеют те, кто плохо переносит резко меняющиеся внешние воздействия. Например, существенное понижение температуры воздуха. Закаленный же человек легко воспринимает и холод и жару, не «расклеиваясь» даже от значительных перепадов температур. А еще, по утверждениям йогов, длительное закаливание организма водой приводит к слиянию человека с природой, что повышает его защитные силы, работоспособность и выносливость. При этом заметно возрастает энергия, улучшается эмоциональное состояние, отступают болезни.

Формы закаливания водой

Доказано, что степень чувствительности к воздействию холода зависит от условий жизни, а не от врожденных особенностей. Русский врач-физиолог И. Р. Тарханов писал, что «чрезмерная простудность – дело наживное». Но даже нажив излишнюю «тепличность» и хлипкость собственного организма, можно легко от них избавиться, начав закаливающие процедуры, в том числе и водой.

В обычных домашних условиях можно проводить обтирание, обливание и погружение ног в холодную воду. Некоторые специалисты советуют регулярно принимать холодные ванны, например.

Обтирание тела проводят с помощью махрового полотенца, простыни или губки, смоченных холодной водой. Начиная с 35°, температуру постепенно снижают на 1° через каждые 3 дня. Только спустя 2 месяца обтирание проводят уже достаточно холодной, 10-12°, водой.

Обливание – более эффективная закаливающая процедура. Приступить к ней можно после месяца или двух обтираний. Лучше всего начать обливаться летом. Снижать температуру воды нужно так же постепенно. Для обливания хорошо использовать ведро, хотя можно обливаться и под душем. Очень полезно контрастное обливание, когда чередуют холодную воду с горячей (разница температур должна быть не менее 5-7°).

Хорошую профилактику простуды дает закаливание стоп. Ежедневно в течение года их нужно обливать перед сном достаточно холодной водой. При этом польза закаливания стоп станет очевидной уже через пару месяцев таких процедур.

Мощным закаливающим действием обладают утренние и вечерние холодные ванны. Начинать следует с нейтральных температур 34-35°, последовательно снижая их до 12-14°. Длительность первых ванн – 3-5 минут. При снижении температур до 12° ванны не должны длиться дольше 20-30 с.

Еще одна доступная закаливающая процедура – прохладные ножные ванны. Ноги погружаются в бак или ведро с холодной водой. Длительность погружений увеличивается постепенно и доводится до трех минут.

Основные правила закаливания

Проводя закаливание, очень важно соблюдать определенные правила, чтобы не навредить. Итак, как закалять организм водой, чтобы получить от этого только пользу?

·                     Первое. Интенсивность холодового воздействия должна быть постепенной. Нельзя слишком резко и быстро снижать температуру воды, особенно если организм ослаблен.

 

·                     Второе. Процедуры должны проводиться регулярно и непрерывно. Даже кратковременное прекращение закаливания приводит к повышению чувствительности к внешним влияниям.

·                     Третье. Обязательно нужно учитывать особенности организма: состояние здоровья, восприимчивость к холоду, реакцию на закаливание. План закаливающих процедур следует соотносить с этими факторами.

·                     Четвертое. Наибольший эффект дает комбинированное закаливание, когда воздействию подвергаются как отдельные уязвимые участки (стопы, шея, поясница, травмированное место), так и все тело.

·                     И пятое. Полных противопоказаний к закаливанию водой нет. Однако есть временные. Не следует проводить закаливание при высокой температуре, недостаточности кровообращения, резком повышении давления, приступах астмы, почечной и печеночной колике, пищевых отравлениях. Но после выздоровления процедуры постепенно можно возобновить.

Советы по темперированию шоколада и техники плавления шоколада

Темперирование шоколада

Надлежащее «темперирование» — нагревание и охлаждение шоколада для его стабилизации для изготовления конфет и кондитерских изделий — придает шоколаду гладкую и глянцевую поверхность, предотвращает его легкое таяние на пальцах и позволяет красиво приготовить лакомства, покрытые шоколадом. .

Как темперировать шоколад

Следи за температурой! Используйте термометр для конфет, чтобы шоколад не нагревался выше 130°F. Шоколад очень чувствителен к теплу и легко подгорает или схватывается.

Прежде чем растапливать шоколад, убедитесь, что рабочая поверхность, кастрюли и инструменты абсолютно сухие. Даже капля воды или другой жидкости может привести к «схватыванию» шоколада

Ознакомьтесь с нашими экспертными советами по лучшим методам темперирования шоколада.

Темперирование шоколада Метод 1:

Натереть или измельчить желаемое количество шоколада . Поместите две трети шоколада в верхнюю кастрюлю пароварки.Нагревайте над горячей, но не кипящей водой, постоянно помешивая, пока температура шоколада не достигнет 110–115 °F.

Поставьте верхнюю кастрюлю пароварки на полотенце. Охладите шоколад до 95–100 °F. Добавьте оставшийся шоколад в верхнюю кастрюлю, помешивая, пока он не растает. Теперь шоколад готов к формовке конфет, глазированию или окунанию.

Темперирование шоколада Метод 2:

Начав с фунта ломаного шоколада, растопите две трети шоколада на непрямом огне, например, в верхней кастрюле пароварки. Растопите до тех пор, пока шоколад не станет жидким и гладким (при 110–115 °F).

Когда он станет однородным, добавьте оставшуюся треть поломанного шоколада и снова нагревайте, пока весь шоколад не станет гладким. Вылейте шоколад на мрамор или другую прохладную, гладкую, непористую поверхность. Используя шпатель, соскребите и перемешайте шоколад по поверхности, чтобы сгладить и охладить его. Когда шоколад остынет до 80–82 °F, верните его в верхнюю кастрюлю пароварки. Поместите над горячей, не кипящей водой. Нагревайте и постоянно помешивайте, пока температура не достигнет 87–91 °F.Снимите верхнюю кастрюлю пароварки. Теперь шоколад готов к формовке конфет, глазированию или окунанию.

Советы по выпечке Valrhona | ТЕМПЕРИРОВАННЫЙ ШОКОЛАД

Магазин не будет работать корректно в случае, если куки отключены.

Перед употреблением шоколад часто требует темперирования.

Темперирование придает вашему шоколаду желаемый глянцевый вид и необходимо для создания идеального щелчка. Если вы не темперируете шоколад, он может показаться тусклым, матовым или иметь неравномерный цвет.Без темперирования шоколад также может стать мягким на вкус.

Чтобы научиться темперировать, посмотрите наше видео ЗДЕСЬ

Метод посева

Темперирование шоколада включает цикл температур (нагревание, охлаждение, выдержка) для выравнивания кристаллов какао-масла внутри шоколада. После выравнивания в результате температурного перемешивания шоколад приобретет знакомый хруст и блеск. Самый простой метод темперирования известен как «засев», при котором в растопленный шоколад добавляются небольшие кусочки нерасплавленного шоколада.

Начните с растапливания шоколада, следуя рекомендациям по растапливанию шоколада. Вам понадобится следующее:

Теперь, постоянно помешивая растопленный шоколад, медленно добавляйте нерастопленный шоколад в несколько приемов. Не забудьте внимательно следить за температурой здесь. Этот свежий шоколад поможет медленно снизить температуру расплавленного шоколада, добавляя новые кристаллы в расплавленный шоколад. На этом этапе процесса закалки вы пытаетесь достичь следующих температур:

Теперь вы готовы к последнему этапу процесса.Температуру шоколада теперь нужно поднять до рабочей температуры:

Чтобы повысить температуру шоколада, просто снова вскипятите воду на плите (разумеется, держите шоколад подальше от нее). После полного закипания снимите воду с плиты, положите на нее кухонное полотенце и поставьте на место миску с остывшим шоколадом, внимательно следя за температурой, чтобы она НЕ превышала рабочую температуру. Чтобы быть в безопасности, лучше всего вынуть миску из кастрюли, когда температура будет на градус или два ниже желаемой рабочей температуры шоколада.Это позволяет ему всплывать самостоятельно, используя остаточное тепло со дна чаши.

Если вы использовали микроволновый метод, медленно разогревайте с интервалами в 10 секунд (при половинной мощности), проверяя температуру и перемешивая с каждым интервалом, пока не будет достигнута желаемая рабочая температура.

ПРОВЕРЬТЕ ПАРТИИ!

Чтобы убедиться, что ваш шоколад готов, окуните кончик чистого сухого ножа в миску и дайте ему постоять пару минут. Если он правильно темперирован, шоколад на кончике ножа начнет достигать красивого твердого блестящего состояния.

Теперь вы успешно темперировали шоколад и можете приступать к творчеству!

Изучите рецепты

Как темперировать шоколад в домашних условиях


Темперированный шоколад очень блестящий, имеет твердую поверхность и плавно тает при температуре, близкой к температуре тела. Простое растапливание шоколада перед тем, как использовать его для окунания ягод, трюфелей или других вкусностей, не сделает его более темперированным. Процесс темперирования включает в себя повышение и понижение температуры шоколада, чтобы стимулировать сильную, организованную кристаллизацию какао-масла, чтобы готовый шоколад имел глянцевый вид, резкий щелчок и был устойчив к шоколадному поседению.Короче говоря, темперирование шоколада продлевает срок его хранения и улучшает внешний вид, и если вы серьезно относитесь к использованию шоколада на своей кухне, полезно знать, как это сделать.

Существует несколько способов темперирования шоколада, и этот метод известен как затравка. Это очень просто и очень легко сделать дома, как с небольшим, так и с большим количеством шоколада. Для этой демонстрации я работаю с темным шоколадом. Молочный и белый шоколад также необходимо темперировать, и их можно темперировать точно так же, как этот темный шоколад, но процесс темперирования происходит при несколько более низкой температуре.



Начните с шоколада небольшими кусочками. Они продаются производителями шоколада и часто называются пистолетами, каллетами или вафлями, но вы также можете взять большую плитку шоколада и грубо нарезать ее на более мелкие кусочки. Маленькие кусочки шоколада плавятся легче, чем большие, и значительно облегчают темперирование. Большие количества шоколада легче темперировать, чем маленькие, поэтому я рекомендую работать с как минимум фунтом шоколада, чтобы облегчить себе жизнь (вы всегда можете дать лишнему застыть и растопить его позже по мере необходимости), особенно когда вы только начинаете. .

Удалите 25-30% шоколада и отложите его в небольшую миску. Это известно как семя, и вы будете использовать его позже.

Поместите оставшуюся часть шоколада в миску, пригодную для использования в микроволновой печи, и готовьте на сильном огне с интервалами в 30 секунд, пока шоколад не начнет таять. Можно растопить шоколад на водяной бане, но я предпочитаю в этом случае микроволновку. Небольшое количество воды может привести к схватыванию шоколада, а работа без конденсата немного безопаснее. Как только он начнет таять, нагревайте шоколад интервалами по 10-20 секунд, помешивая, пока он полностью не растает.Темный шоколад должен достичь температуры 114-120F. Молочный и белый шоколад должны достичь температуры 105-113.

Проверьте температуру шоколада с помощью цифрового термометра или инфракрасного термометра (который я использую). Если вы используете инфракрасный термометр, имейте в виду, что он измеряет только температуру поверхности, поэтому вам следует помешивать шоколад, проверяя его пистолетом.

Теперь, когда шоколад растаял, его нужно охладить.При методе затравки это делается путем добавления нерасплавленного шоколада, который мы отложили в начале процесса. Добавьте семена (25-30% от первоначального веса шоколада) и перемешайте лопаткой. Кусочки шоколада начнут таять и после нескольких минут перемешивания должны почти (но не совсем) полностью растаять. Через несколько минут проверьте температуру шоколада. Темный шоколад должен быть между 88-91F. Молочный и белый шоколад должны быть в пределах 84-87F.Продолжайте помешивать, пока ваш шоколад не достигнет этой температуры.

Эта температура известна как «рабочая температура», и в этот момент ваш шоколад должен быть темперирован. Чтобы проверить это, окуните небольшую полоску пергаментной бумаги (1 или 2-дюймовый кусок достаточно большой) в шоколад. Отложите его в сторону и дайте ему настроиться. Он должен застыть примерно через 2 минуты и должен быть глянцевым, без полос, если он был правильно закален. Чем дольше он будет сидеть, тем тверже он станет. Хорошо темперированный шоколад через некоторое время также втягивается (оттягивается) от бумаги.

Ваш темперированный шоколад готов к использованию для окунания или глазирования. Рабочая температура должна поддерживаться до тех пор, пока вы работаете с шоколадом, поэтому его следует время от времени нагревать в микроволновой печи или с помощью тепловой пушки (если вы хотите серьезно заняться шоколадом).

Распространенные проблемы:

  • Если шоколад не затвердевает в течение 2-3 минут и выглядит полосатым, возможно, он был недостаточно темперирован и недостаточно охлажден для правильной кристаллизации какао-масла.Добавьте небольшое количество мелко нарезанного шоколада и продолжайте помешивать шоколад. Повторное тестирование.
  • Если шоколад затвердевает менее чем за 2 минуты, возможно, он был перетемперирован. Нагрейте шоколад (короткими импульсами в микроволновой печи), пока он слегка не нагреется, и перемешайте, пока он не станет более жидким. Повторите тест и при необходимости добавьте больше тепла.
  • Практика ведет к совершенству, шоколад можно темперировать, плавить и снова темперировать снова и снова.

Работа с шоколадом может быть очень увлекательной, а обучение темперированию шоколада действительно может поднять ваши десерты на новый уровень, хотите ли вы добавить глянцевую шоколадную глазурь к партии домашнего песочного печенья, окунуть дно бискотти или украсить немного свежей клубники.Тем не менее, также важно помнить, что шоколад не нужно темперировать для выпечки и приготовления пищи. Например, когда вы готовите шоколадный ганаш или вам просто нужно немного растопленного шоколада для порции пирожных, нет необходимости пытаться темперировать его перед использованием.

Как темперировать шоколад | BBC Good Food

Темперирование путем затравки

В этом методе темперирования в уже растопленный шоколад добавляются мелко нарезанные кусочки, диски или пистоны шоколада. Добавление стабильного кристаллизованного шоколада естественным образом снижает температуру, обеспечивая регулярную кристаллизацию шоколадной массы. Метод является заменой использования мраморной рабочей поверхности или ванны с холодной водой.

Посмотрите наше видео о том, как темперировать шоколад:

Что вам понадобится

400 г шоколада хорошего качества, 1 зазубренный нож, 1 кухонный термометр, 1 гибкая лопатка и 1 кухонный комбайн с насадкой-лезвием.

Насадки для темперирования шоколада
  • Измельчите три четверти шоколада (300 г) на разделочной доске с помощью зубчатого ножа.Еще лучше использовать шоколад кувертюр (высококачественный шоколад с большим содержанием какао-масла) в виде февов, пуговиц или пистолетов.
  • Мелко нарежьте оставшуюся четвертинку (100 г) или измельчите ее с помощью насадки-лезвия кухонного комбайна.
  • Поместите крупно нарезанный шоколад в миску. Наполните кастрюлю наполовину горячей водой и поставьте на нее миску, следя за тем, чтобы миска не касалась дна кастрюли. Медленно нагревайте воду, следя за тем, чтобы она не кипела.В качестве альтернативы, если хотите, используйте микроволновую печь, но при разморозке или при максимальной мощности 500 Вт. Регулярно помешивайте, используя гибкую лопатку, чтобы шоколад плавно растаял.
  • Проверьте температуру с помощью термометра. Когда он достигает 55–58 °C для горько-сладкого/темного или 45–50 °C для молочного или белого, снимите шоколад с водяной бани.
  • Отложите треть растопленного шоколада в миске в теплом месте. Добавьте оставшуюся мелко нарезанную четверть (100 г) шоколада к оставшимся двум третям растопленного шоколада, постоянно помешивая.Темный шоколад должен достигать температуры 28-29°С; молочный шоколад должен достигать 27С-28С; а белый или цветной шоколад должен достигать 26C-27C.
  • Затем добавьте растопленный шоколад, который вы отложили для повышения температуры. Темный шоколад должен достигать 31С-32С; молочный шоколад должен достигать 29С-30С; белый или цветной шоколад должен достигать 28–29°C. Перемешивайте до тех пор, пока не будет достигнута нужная температура.
  • Когда шоколад достигнет нужной температуры, вылейте его в форму. Оставьте его в прохладном месте, чтобы установить.

Темперирование темного, молочного или белого шоколада

Вы можете темперировать темный, молочный и белый шоколад, но температуры, которые вам необходимо достичь, различаются.

  • Для темного шоколада температура плавления 50-55°С, температура темперирования 31-32°С.
  • Для молока 45-50С при плавлении и 30-31С для темперированного шоколада.
  • Для белой плавки это 45 – 50С и 29 – 30С.

Главный совет: Если шоколад достиг нужной температуры и в нем еще остались кусочки нерасплавленного шоколада, удалите их перед повышением температуры.Если их оставить, шоколад очень быстро загустеет и станет липким из-за перекристаллизации.

Этот отрывок взят из книги Valrhona Chocolate — Cooking with Chocolate, опубликованной Flammarion.

Чувствуете вдохновение? Вам могут понравиться эти руководства:

Как растопить шоколад
Видео: как растопить шоколад
Рецепты шоколадных трюфелей
Полная коллекция рецептов шоколада

Как темперировать шоколад — SugarHero

Этот пост может содержать партнерские ссылки.Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации для получения дополнительной информации.

Сегодня я хотел бы сделать что-то немного другое. Я хочу снять свой поварской фартук, надеть свой твидовый профессорский пиджак (ну, знаете, тот, что с вельветовыми нашивками на локтях) и выступить с лекцией на тему, близкую моему сахаролюбивому сердцу: темперирование шоколада.

Темперирование шоколада — бесценный навык, если вы хотите заняться изготовлением конфет. Даже самые простые шоколадные рецепты, такие как клубника в шоколаде, можно улучшить, используя темперированный шоколад. И , а не , темперирование шоколада может иметь ужасные последствия (ну, условно говоря… изготовление конфет, как правило, довольно низкие ставки) на результат ваших конфет.

Есть много разных способов темперировать шоколад, но у меня определенно есть предпочтительный метод. Это просто, относительно быстро и очень надежно. Я научился темперировать шоколад, читая много разных источников, и мне потребовалось много проб и ошибок, чтобы найти свой любимый подход. Некоторые методы были слишком сложными и отнимали много времени, а некоторые вообще не работали у меня.Итак, в интересах обмена мудростью и любовью, позвольте представить Руководство SugarHero по темперированию шоколада.

Но зачем мне темперировать шоколад?

Видите эту отвратительную груду рассыпчатого, белого, полосатого шоколада там, наверху? Это, друзья мои, шоколад, который растопили и оставили остывать при комнатной температуре. Он «распустился», что означает, что жир вышел на поверхность шоколада. Он не заплесневелый, не плохой и не старый.Это просто шоколад без темперирования, а нетемперированный шоколад — это шоколад, который просто ждет, когда испортит все ваши тщательно приготовленные лакомства. Остерегаться.

Это может происходить не каждый раз, но если вы не темперируете шоколад, вы рискуете сделать шоколадные конфеты мягкими, легко плавящимися, с полосками или белыми и серыми пятнами.

Вы знаете, что когда вы разворачиваете свежую плитку шоколада, она становится блестящей и красивой? А если сломать его пополам, он развалится с хрустом? ВОТ как выглядит и ведет себя темперированный шоколад, и именно это я хочу, чтобы вы использовали для своих шоколадных конфет!

Хорошо, я убежден. Какое оборудование мне понадобится для темперирования шоколада?

Темперирование шоколада просто означает, что вы нагреваете его и охлаждаете до определенной температуры.Это не страшно и не сложно. Вот полный список всего, что вам понадобится:

  • Не менее 1 фунт темперированного шоколада . «Темперированный шоколад» просто означает, что он глянцевый и блестящий, когда вы его открываете, — он не стал тусклым или полосатым, как на картинке выше. Вам нужно как минимум 1 фунт, потому что трудно темперировать шоколад в меньших количествах. 1 фунта должно хватить, чтобы погрузить 20-30 предметов, в зависимости от их размера. Вы всегда можете масштабировать с помощью этого метода.(Если у вас есть излишки темперированного шоколада, просто вылейте его на пергамент, дайте ему затвердеть, а затем нарежьте и используйте для другого рецепта. Когда дело доходит до темперирования, нет такого понятия, как потраченный впустую шоколад!)
  • Микроволновая печь и чаша для использования в микроволновой печи
  • Шоколадный термометр . Я использую этот термометр, который стоит 10 долларов на Amazon. Насколько это сладко? Вы также можете использовать термометр мгновенного считывания, если он опускается до 80 * по Фаренгейту и измеряет с шагом в 1 градус. Я никогда ими не пользуюсь, поэтому не могу порекомендовать какой-то конкретный.
  • Шпатель
  • Прохладная комната. Я считаю, что быстрее и легче всего темперировать, когда на моей кухне температура 60-х годов (16-18°C). Когда он находится в середине 80-х или выше (29 ° C +), это занимает много времени и иногда ненадежно. Так что, если возможно, держите его в покое!

Люди всегда спрашивают, какой шоколад им следует использовать, и это сложный вопрос. Я не думаю, что есть правильный и неправильный ответ… ну, шоколадные батончики Hershey’s, вероятно, неправильный ответ.(Шоколадный сноб, вечеринка на одного.) Но в целом я рекомендую начинать с полусладкого или темного батончика, а не молочного или белого, и убедиться, что в нем нет никаких добавок, таких как орехи, сухофрукты или специи. Я не люблю использовать шоколадную стружку, потому что большинство брендов имеют низкий процент какао-масла и имеют тенденцию становиться густыми и комковатыми, когда они находятся при приемлемой температуре погружения. Выберите что-то, что вам нравится на вкус, но также и что-то не безумно дорогое, особенно когда вы только начинаете.

Чаще всего я использую большие батончики Fresh & Easy.Я не знаю, кто их производит, но когда я начал покупать их несколько лет назад, на всех них был логотип Callebaut, поэтому я знаю, что Callebaut был их поставщиком. Логотипов больше нет, так что, возможно, они изменились, но я считаю, что шоколад все еще приличный. Темперируется надёжно, вкус мне нравится, а при разумных ценах и частых купонах это, как правило, самый экономный вариант для домашнего повара. Trader Joe’s также продает большие слитки «Pound Plus», которые довольно доступны по цене.

Хватит болтать.Как темперировать шоколад?

Эти инструкции предназначены для темперирования полусладкого или темного шоколада. Если вы хотите темперировать молочный или белый шоколад, см. изменения температуры внизу.

Начните с разделения шоколада. Опять же, помните, что нужно начинать с темперированного шоколада . Любая плитка шоколада, которую вы покупаете, должна быть уже темперирована, но изменения температуры и хранения могут вывести шоколад из строя, поэтому просто знайте, что вы используете, и быстро визуально проверьте, чтобы убедиться, что он не распустился. Этот метод не сработает, если вы используете не темперированный шоколад .

Отделите количество, равное как минимум четверти всего шоколада — вы можете определить это количество на глаз, вам не нужно быть слишком точным. Просто убедитесь, что вы не пропускаете по крайней мере четверть — до трети тоже нормально. Нарежьте 3/4 шоколада, а оставшуюся четверть оставьте одним большим блоком.

Поместите нарезанный шоколад в миску, пригодную для использования в микроволновой печи. Опять же, убедитесь, что вы держите свой большой кусок шоколада отдельно.

Разогревайте шоколад в микроволновой печи с 30-секундными интервалами, перемешивая каждые 30 секунд, пока он не растает и не станет однородным.

Когда все растает, вставьте термометр для шоколада и убедитесь, что температура шоколада достигает 115° по Фаренгейту (46° C) на термометре. Если это не близко к этому, нагревайте его короткими импульсами, пока он не достигнет нужной температуры.

Пришло время закалки! Добавьте большой кусок темперированного шоколада в миску с растопленным шоколадом.Аква-ногти необязательны, но настоятельно рекомендуются.

Размешайте кусочки шоколада в миске с растопленным шоколадом. Мне нравится использовать почти царапающие движения вдоль задней и передней части, чтобы стимулировать его расплавление в шоколаде. Продолжайте часто помешивать миску, пока шоколад остывает.

Регулярно помешивайте большой кусок шоколада и следите за термометром. Когда он достигает 90 ° F (32 ° C), пришло время проверить наш характер и посмотреть, готов ли шоколад!

Мой любимый способ проверить шоколад — это просто намазать его шпателем на кусок пергамента. Если он закален, он должен начать схватываться в течение нескольких минут. Вы заметите, что сначала края начинают выглядеть твердыми, и они выглядят немного более матовыми и менее блестящими. Если его не закалить, он долго будет оставаться мокрым. Если он не закалится сначала, не беспокойтесь! Просто продолжайте помешивать и дайте температуре упасть еще на градус или два, а затем повторите тест. В зависимости от шоколада, который вы используете, и температуры на вашей кухне, он может не темперироваться до 89°, 88° или даже ниже.

Не охлаждайте шоколад, чтобы ускорить процесс застывания — это испортит ваши результаты и не скажет вам, темперирован он или нет. Правильно темперированный шоколад быстро затвердевает при комнатной температуре (примерно в течение 4-6 минут, в зависимости от факторов окружающей среды).

Когда тест покажет, что шоколад темперирован, удалите все оставшиеся кусочки нерасплавленного шоколада и отложите их в сторону. Если они останутся в шоколаде, они слишком быстро его остынут.

Теперь вы готовы окунуться! Если шоколад становится слишком густым и с ним трудно работать, пока вы макаете его, ненадолго подогрейте его в микроволновой печи. Хитрость в том, чтобы разогреть его, не выходя из себя, заключается в том, чтобы разогревать его небольшими интервалами. Итак, поставьте в микроволновку на 5 секунд и перемешайте. Если он недостаточно теплый, попробуйте еще 4-5 секунд и снова перемешайте. Нагрейте его ровно настолько, чтобы с ним можно было работать — температура не должна превышать 90°F. Если вы случайно разогреете его, вам нужно будет повторить процесс — нагреть до 115°F. , добавляя кусочек темперированного шоколада, затем охлаждая до 90°F — и так снова.Но пока вы разумны и осторожны с повторным согреванием, все будет в порядке!

Варианты для молочного и белого шоколада:
Молочный и белый шоколад содержат сухие вещества молока, поэтому их немного сложнее темперировать. Они легче подгорают, и, по моему опыту, с ними нужно обращаться чуть более аккуратно, чем с темным шоколадом. Они также требуют немного разных температур при отпуске. Если вы темперируете молочный или белый шоколад, вы можете использовать описанный выше метод, но вместо этого используйте следующие температуры:

  • Доведите растопленный шоколад до 110° F (43° C)
  • После того, как вы добавили кусочек шоколада, охладите его до температуры ниже 87° F (30.6°С)

Надеюсь, это поможет демистифицировать темперирование шоколада! Я вернусь в понедельник с потрясающим рецептом, который даст всем нам шанс применить наши навыки темперирования шоколада с пользой! (Подсказка: она изображена выше. Вторая подсказка: на самом деле это не конфета. Таинственный !)

Как темперировать шоколад как профессионал — Veganbaking.net

Моя любовь к шоколаду связана со многими вещами: запахом насыщенного какао, который наполняет ваши ноздри, когда вы открываете коробку шоколада; многочисленные формы и размеры и то, как свет отражается от их блестящих углов; начинки, которые скрываются в некоторых конфетах и ​​ждут, чтобы их обнаружили; щелчок, когда вы откусываете его, посылает ударную волну по всему рту, что означает, что прилив шоколадного вкуса был высвобожден для ваших чувств. Этот предательский щелчок похож на фокусника, который быстро стягивает бархатный плащ, обнажая скрытую магию.

 

Давным-давно, очарованный этим опытом, я решил сделать свои собственные шоколадные шоколадные конфеты из высококачественного шоколада для выпечки, купленного в магазине. Я бы расплавил шоколад и использовал его для покрытия некоторых начинок, и все было бы здорово. Я мог бы упаковать их для мамы, и она была бы поражена, когда узнала, что я сделал все это сам.

Однако была только одна маленькая проблема.

 

После того, как я потратил целый день на пробу, чтобы дать шоколаду возможность затвердеть вокруг начинки, я схватил конфету, чтобы осмотреть ее. Удивительно, но они не были такими блестящими, как те, которые я пытался воспроизвести у профессионального шоколатье. Они были более плоскими, покрытыми пятнами таинственного белого порошка, которым я не помню, чтобы их посыпали. Потом я откусил. Пораженный был бы подходящим словом, чтобы описать то, что я чувствовал, но не так, как я надеялся. Щелчка не было, и шоколад рассыпался и рухнул, как оползень, заполнив мой рот шоколадной пылью, которая превратилась из песочной консистенции в странную жевательную резинку, прежде чем окончательно растаять. Отсутствие щелчка было похоже на то, что фокусник споткнулся и упал лицом вниз, прежде чем даже поднялся на сцену, чтобы проделать трюк.

 

Что случилось?

 

Оказывается, в мире шоколада есть разница между правильным затвердеванием и неправильным затвердеванием.

Найдите рецепты шоколада на Veganbaking.net

Мы живем в кристаллизованном мире

Большинство твердых вещей, которые вы видите вокруг себя, на самом деле состоят из кристаллических структур на молекулярном уровне. Металл, керамика, стекло, лед, бетон и твердые жиры — это лишь некоторые из материалов, которые зародились в жидкой форме и затвердели в кристаллическую структуру, в которой молекулы могут упаковываться достаточно плотно, вплоть до того момента, когда они соединяются друг с другом. в большие, плотные, сплошные массы.

Узнайте больше о температурах плавления жиров и масел.

Полиморфизм шоколада

Когда расплавленные материалы, такие как шоколад, начинают остывать, образуются кристаллы, называемые затравочными кристаллами, которые начинают расти по всему материалу, пока не завершится затвердевание. Существуют различные способы образования и роста этих кристаллических структур в зависимости от нескольких факторов, таких как затвердевающий материал, смешанные с другими материалы и температура материала. Способность твердого материала существовать более чем в одной твердой форме известна как полиморфизм.Поли, что означает «много», и «морф», что означает формы. Углерод — прекрасный пример материала, подверженного полиморфизму. Свободно кристаллизовавшись, он становится графитом, который делает конец карандаша пишущим. Когда молекулы углерода плотно упакованы, один и тот же материал становится алмазом.

Кристаллические формы какао-масла

Молекулы какао-масла можно представить в виде кусочков лего. Когда вы сваливаете их в кучу, вы получаете рыхлую массу без какой-либо структуры. Если аккуратно собрать кусочки вместе, получится крепкая твердая масса.Существует шесть известных типов полиморфов масла какао или кристаллических форм, как показано в таблице ниже.


3
Кристаллизация масла какао
Cocal MSS Crystal Forms точка плавления стабильный комментариев
Форма I 64F (18C)
.
Форма II  72F (22C)  №  Изготавливается путем быстрого охлаждения со скоростью 2°C/мин.
Форма III  79F (26°C)  №  Производится при 5-10°C. В конце концов превращается в форму II при этой температуре.
Форма IV  84F (29C)  №  Производится при 16-21C. В конце концов превращается в форму III при этой температуре.
Форма V  94F (34C)  Да  Произведено медленной кристаллизацией после отпуска. Производит высококачественный шоколад с блеском и хрустом.
Форма VI  97F (36C)  Да  Форма V превращается в эту форму через несколько месяцев при комнатной температуре. Здесь происходит цветение шоколада.

 

Растопленный шоколад, предоставленный самому себе, кристаллизуется в неровную массу из рыхлых кристаллов, большая часть которых относится к форме V, а меньшая часть — к формам с I по IV. Это шоколад, который я изначально сделал для мамы, которому не хватало блеска и хруста профессионально сделанного шоколада. Поскольку этот шоколад состоит из многих форм кристаллов, эти кристаллы могут со временем менять свою форму и все чаще превращаться в более низкие формы зубчатых кристаллов, таких как форма I. Этот шоколад также может содержать чистое белое какао-масло, осадок из шоколада в виде крошечной пыли. как частицы, известные как цветение.

 

Целью темперирования является максимальное затвердевание шоколада с помощью кристаллов формы V. Каждая кристаллическая форма содержит небольшое количество всех других типов кристаллов, но, поощряя кристаллы Формы V с помощью температуры и времени, мы можем получить большую часть Формы V, которая придаст нашему шоколаду глянцевый блеск, щелчок при надкусывании и мягкость. стабильность, где он продержится таким образом на полке некоторое время.

Темперирование темного шоколада

Чтобы темперировать шоколад, нам нужно сначала нажать кнопку сброса на всех существующих кристаллических формах, содержащихся в нем, чтобы получить чистый лист. Мы делаем это, нагревая шоколад в микроволновой печи или в пароварке, также известной как водяная баня, до температуры 122F (50C) (105F или 40C для белого или молочного шоколада), чтобы он полностью растаял. Я рекомендую пароварку из-за ее равномерного распределения температуры и простоты использования, которая предотвратит перегрев вашего шоколада.Перегретый шоколад теряет свой вкусовой профиль и усиливает горечь, когда начинает гореть.

 

Теперь мы охлаждаем шоколад до 81F (27C) (на 4F ниже с белым или молочным шоколадом), периодически взбивая его, чтобы инициировать как стабильные, так и нестабильные кристаллические формы, особенно формы I, II и III. Шоколад оставляют здесь на пару минут, чтобы кристаллические формы могли зародиться или закрепиться. Это время относится к времени пребывания.

 

Теперь шоколад нагревают до 90F (32C) (на 4F ниже для белого или молочного шоколада), периодически взбивая его, чтобы расплавить нестабильные кристаллические формы, такие как I, II, III и в некоторой степени IV, оставляя в основном Кристаллы формы V. Шоколад оставляют здесь еще на пару минут, чтобы убедиться, что нестабильные формы расплавились.

 

Шоколад теперь используется по прямому назначению и оставлен для затвердевания при комнатной температуре, чтобы обеспечить надлежащий рост кристаллов Формы V при охлаждении. Помещение шоколада в холодильник или морозильник в этот момент будет способствовать росту нестабильных кристаллических форм.

 

Таким образом, темперирование обеспечивает следующее:

 

1)

Расплавление всех существующих кристаллов жира.

 

2)

Охладите шоколад, чтобы образовались как неустойчивые, так и устойчивые кристаллы.

 

3)

Нагрейте шоколад, чтобы расплавить нежелательные нестабильные кристаллы, оставив нетронутыми желаемые кристаллы для затравки шоколада.

 

4)

Поддерживайте правильную температуру шоколада во время использования, чтобы желаемые кристаллы были доступны для затвердевания шоколада при его охлаждении.

 


Техника темперирования шоколада

Итак, теперь, когда мы разобрались с основной теорией, пришло время рассмотреть три основных способа темперирования шоколада.Самое замечательное в темперировании шоколада то, что если вы допустили ошибку, вы можете просто начать сначала и нажать кнопку сброса, вернувшись к первому шагу и снова подогрев шоколад.

 

Я рекомендую, чтобы для всех этих методов у вас был термометр мгновенного считывания и пароварка с водой, нагретой примерно до 200F. Это пригодится, если вам нужно быстро нагреть шоколад до более высокой температуры; просто поместите миску на пароварку и взбейте ее в течение нескольких секунд, прежде чем снять миску и измерить температуру.Шоколад слишком горячий? Просто снимите миску с прилавка и перенесите ее в холодильник на несколько минут, время от времени взбивая.

 

Друзья не позволяйте друзьям делать шоколадные работы с шоколадной стружкой. Вы уже делаете все возможное, работая с шоколадом. Независимо от того, насколько хорошо вы темперируете и насколько изысканным будет ваш дизайн, если вы используете шоколадную стружку, она все равно будет иметь вкус шоколадной крошки. Используйте настоящий шоколад для выпечки.

Техника темперирования шоколада на водяной бане

Я предпочитаю эту технику темперирования, потому что для тех, кто не работает с шоколадом слишком часто, ее легко взять и запустить без серьезных ошибок.Используется двухконтурный котел. Я делаю свой собственный, помещая миску из нержавеющей стали над кастрюлей, наполненной водой. Следите за тем, чтобы вода не касалась дна чаши. Преимущество заключается в том, что шоколад можно легко нагреть, когда чаша находится на пароварке, и охладить, сняв чашу и поместив ее в холодильник.

 

1)

Зубчатым ножом нарежьте шоколад на кусочки размером примерно ½ дюйма.

 

2)

Наполните кастрюлю объемом от 2 ½ до 4 литров водой и нагрейте примерно до 200F (93C).Поместите 4-литровую миску из нержавеющей стали на кастрюлю, чтобы она частично находилась внутри. Следите за тем, чтобы вода не попала в чашу миксера.

 

3)

Поместите шоколад в Миксерную чашу и нагрейте его до 122F (50C) (105F или 40C для белого или молочного шоколада), время от времени помешивая, чтобы он полностью растаял.

 

4)

Снимите чашу с пароварки и перенесите ее в холодильник. Дайте ему остыть, время от времени взбивая и измеряя, пока температура не упадет до 81F (27C) (на 4F ниже с белым или молочным шоколадом).

 

5)

Переместите миску из холодильника в кастрюлю и часто взбивайте и измеряйте, пока температура шоколада не поднимется до 90F (32C) (на 4F ниже с белым или молочным шоколадом). Поддерживайте шоколад при этой температуре в течение нескольких минут, время от времени взбивая его перед использованием.

Техника темперирования шоколада с затравкой

Эта техника лучше всего подходит для людей, которые профессионально или часто работают с шоколадом. Он использует кусочки шоколада, чтобы засеять кристаллы Формы V в шоколад. При условии, что у вас есть кусочки шоколада, которые, как подтверждено, являются кристаллизованными кусочками формы V, они могут испариться очень быстро. Многие шоколатье просто берут небольшую партию подтвержденного хорошего шоколада Form V из предыдущей партии и используют ее для затравки будущих партий, мало чем отличаясь от того, как пекари часто используют закваски для хлеба из предыдущих партий. Техника посева также очень хорошо работает для больших партий.

 

1)

Зубчатым ножом нарежьте шоколад на кусочки размером примерно ½ дюйма.

 

2)

Поместите шоколад в миску и нагрейте его в микроволновой печи или на водяной бане до 122F (50C) (105F или 40C с белым или молочным шоколадом), время от времени помешивая, чтобы шоколад полностью растаял.

 

3)

Понемногу взбивайте кусочки темперированного шоколада, пока температура не достигнет 90F (32C) (на 4F ниже с белым или молочным шоколадом). Нет необходимости снижать температуру и снова поднимать ее, как того требуют другие методы; маленькие кусочки — это все, что нужно для затравки кристаллов формы V. Поддерживайте температуру в течение пары минут, время от времени взбивая перед использованием.

Техника темперирования шоколада на столах

Для этой техники требуется мраморная плита, которая поглощает тепло шоколада во время охлаждения, а также опыт использования скребка и мастихина для обработки шоколада. Преимущество заключается в том, что, если у вас есть этот метод, он может быть очень быстрым.

 

1)

Зубчатым ножом нарежьте шоколад на кусочки размером примерно ½ дюйма.

 

2)

Поместите шоколад в миску и нагрейте его в микроволновой печи или на водяной бане до 122F (50C) (105F или 40C с белым или молочным шоколадом), время от времени помешивая, чтобы шоколад полностью растаял.

 

3)

Перенесите примерно половину растопленного шоколада на мраморную плиту и обработайте его скребком и мастихином, пока он слегка не загустеет. Не позволяйте шоколаду полностью затвердеть. Сгущение охлаждает шоколад так, что образуются как стабильные, так и нестабильные кристаллы.

 

4)

Переложите шоколад из мраморной плиты обратно в миску с шоколадом и снова перемешайте, чтобы расплавились неустойчивые кристаллы.

 

5)

Разогрейте шоколад до 90F (32C) (на 4F ниже с белым или молочным шоколадом) и оставьте его там на пару минут, время от времени взбивая перед использованием.
 


Руководство по темперированию шоколада

18 октября 2019 г.

Если вы хотите приготовить фантастический десерт на шоколадной основе, то сначала вас может смутить то, что вы должны делать, когда инструкции требуют темперирования шоколада.

Если кулинария — это искусство, то выпечка — это наука. Шоколад является одним из наиболее распространенных ингредиентов во многих хлебобулочных изделиях. Если вы хотите приготовить фантастический десерт на основе шоколада, то сначала вас может смутить то, что вы должны делать, когда инструкции требуют темперирования шоколада. Вот дополнительная информация о том, как это сделать.

Что это?

Прежде чем мы продолжим, возможно, стоит начать с объяснения того, что это за закалка.Темперирование предполагает использование тепла для изменения текстуры шоколада. Он должен получиться гладким, шелковистым и невероятно кремовым. После темперирования шоколад обычно используется в качестве соуса для окунания. Научиться умерять его правильным образом может быть процессом, поэтому он требует практики, терпения и настойчивости.

Ты готовишь это для особого случая?

Теперь давайте продолжим рассмотрение некоторых причин, по которым вам может понадобиться темперировать шоколад.Например, вы можете приготовить особый десерт для торжественного случая, дня рождения или свадебного торжества. Одна из целей темперирования шоколада — сделать его визуально более впечатляющим.

Планируете ли вы использовать растопленный шоколад?

Следующий вопрос, который вы должны себе задать, касается использования растопленного шоколада. Неважно, хотите ли вы использовать растопленный шоколад для соуса или в качестве дополнения к выпечке. В некоторых случаях лучше приготовить ганаш.А если шоколад будет выпекаться в печенье, пироги или пирожные, то его вообще не нужно темперировать!

Ты собираешься делать трюфели?

Однако, если ваша цель – приготовить аппетитные шоколадные трюфели, то, во что бы то ни стало, дерзайте и темперируйте! Если единственным покрытием является простой шоколад, то вам нужно сделать его как можно более эстетичным. Кроме того, это делает покрытие более четким.

Как вы его подаете?

Ответив на предыдущий вопрос, подумайте, как вы планируете подавать шоколад, когда он будет готов.Если вы собираетесь подавать его при комнатной температуре, вам нужно сначала темперировать шоколад. Это предотвращает образование неприглядной серой пленки и размягчение.

Вы экспериментируете с текстурами?

Теперь подумайте о различных текстурах ваших угощений. Если вы хотите сытную закуску, которая сочетается со сладкими угощениями, такими как пирожные, мороженое и карамельные начинки, рекомендуется темперировать шоколад.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.