Как правильно закаляться в домашних условиях с нуля: Как начать закаляться дома — Советский спорт

Как начать закаляться дома — Советский спорт

Закаливание – лучшее средство от простудных заболеваний, хронической усталости и даже от лишнего веса. Как правильно закаляться в домашних условиях, с чего и когда начинать закаливание взрослому человеку, правила и советы по закаливанию – в гиде «Советского спорта».

Для чего нужно закаляться дома

Правильное и регулярное закаливание дома укрепляет иммунитет, сводит к минимуму риски простудных и вирусных заболеваний. Кроме того, закаливание дома холодной водой повышает общий тонус организма – человек ощущает прилив сил, уходит хроническая усталость, апатия и депрессия. Закаливание также «тормозит» процессы старения: оно имеет омолаживающий эффект на кожу, тренирует сердечно-сосудистую систему (в ряде случаев, оно способно лечить сосудистые заболевания), улучшает обмен веществ.

Cтатьи | Важный вопрос. Почему я бегаю, а лишний вес не уходит?

Главные правила, которым нужно следовать, если вы решили начать закаляться дома: отсутствие заболеваний (главным образом, болезней сердца), регулярность (в идеале закаливание должно стать вашей ежедневной привычкой) и постепенное увеличивание «нагрузок».

Как правильно начать закаляться дома

Общая рекомендация: начинать закаляться взрослому человеку дома нужно с хождения босиком. Попробуйте 10-15 минут походить по квартире без тапок и носков. Увеличивайте это время на 10 минут ежедневно, приучая себя вообще обходиться без домашней обуви. Если у вас дома есть ковры – скатайте их и отложите в сторону: для закаливания нужно ходить по прохладному покрытию – линолеуму, кафелю, и т.д.

Вторая процедура, с которой рекомендуют начинать закаляться дома: умывания холодной водой. Постепенно понижайте градус воды при утренних умываниях, привыкайте умываться холодной водой.

Cтатьи | Как тренироваться на даче. Воркауты, программы, рекомендации

Наконец, третья процедура для «новичков»: воздушные ванны. Открывайте окна или выходите на балкон на 10-15 минут. Целесообразно начинать закаливаться весной-летом – когда температура за окном комфортна. Начинайте принимать воздушные ванны по утрам при температуре 18-20 градусов, продолжайте выходить на балкон на 5-10 минут при температуре 12-15 градусов. Одежды должно быть минимум: плавки и майка. Старайтесь обходиться без обуви.

Как правильно закаляться холодной водой дома

Начать закаливание холодной водой дома взрослому человеку следует с холодного умывания. Следующий этап – обливание ног холодной водой (начинайте с 2-3 минут, доведите время до 5-8 минут и больше, можно держать ноги в тазике с холодной водой). Затем, когда вы можете ежедневно без дискомфорта держать ноги в холодной воде более 10 минут, начинайте обтираться полотенцем, намоченным холодной водой. Держите рядом сухое теплое полотенце.

Когда привыкнете к холодному полотенцу (можно не просто обтираться, но набрасывать его на себя – и стоять так 1-3 минуты), начинайте практиковать контрастный душ: 10 секунд теплой – 10 секунд холодной воды. Постепенно увеличивайте время нахождения под холодной водой (до 45-60 секунд, больше не нужно) и уменьшайте время горячей воды. В итоге – вы станете принимать душ только водой прохладной температуры.

Экспериментируйте с температурой холодной воды: понижайте ее, поначалу оставляя «контрастность» — прохладная-холодная. Постепенно переходите к обливанию водой более низких температур.

Cтатьи | Как бросить курить: советы и лайфхаки

Как начать закаливаться дома взрослому человеку. Другие советы

— перед обливанием сделайте небольшую зарядку: 2-3 подхода легких отжиманий, приседаний, подтягиваний, махов руками и ногами. Это позволит разогреть тело и подготовить его к обливанию;

— не стойте под холодной водой дольше минуты. Для организма это может быть чрезмерной нагрузкой, которая вместо укрепления иммунитета приведет к его ослаблению. Обливание должно проходить быстро: несколько раз окатили себя холодной водой (из ведра или душа), затем растерлись сухим полотенцем;

— закаливайтесь ежедневно. Не следует делать перерывы в закаливании больше двух дней;

— переставайте закаливаться, если простудились. Переходите к закаливанию дома по истечении минимум одной недели после выздоровления (чаще рекомендуют выдерживать срок в две недели). После болезни возобновляйте закаливающие процедуры постепенно.

Внимание! Проконсультируйтесь с врачом, если решили начать закаляться дома!

Как начать закаляться, и зачем это нужно

Закаленных всегда считали странноватой сектой, в которую лучше не вступать. Как ведет себя закаленный человек? Обливается холодной водой? О да! Ходит босиком по снегу? Естественно! Плещется в проруби при первой же возможности? Ну еще бы!

Да ну его, я лучше дома чаю в пледе попью! А вот и зря, потому что закаливание к этому всему имеет весьма отдаленное отношение.

Что такое закаливание

Закаливание — это сознательное повышение устойчивости организма к внешней среде.

Чаще всего эта устойчивость сводится к борьбе с жарой и холодом, хотя есть много других факторов: ветер, дождь, солнечная радиация и другие. А поскольку жара в наших широтах — вещь не слишком частая, все ассоциации с закаливанием холод взял на себя. Мы в статье тоже будем писать в основном о холоде, хотя принципы закаливания везде примерно те же.

Как работает закаливание

Народная мудрость гласит: организм без закаливания страдает и часто болеет. А закаленному организму климат до лампочки, он хорош собой и скачет зимой по снегу, пока не надоест.

Все потому, что при закаливании вы тренируете сосуды кожи. Они первыми замечают изменения в окружающей среде и быстро на нее реагируют: сужаются, чтобы холод не проник к внутренним органам — или расширяются, когда жарко. Незакаленные сосуды эти тонкости не понимают и тормозят. Пока они соображают, организм уже переохлажден или перегрет, а там и до болезней недалеко.

Скорее всего, вы уже не раз ощущали работу сосудов на себе. Если вы мучились вопросами, почему в ноябре холоднее, чем в марте при одной и той же температуре, или почему в июне тепловых ударов случается больше, чем в более жарком августе — это все сосуды кожи. Сначала они не могут принять удар на себя, но потом акклиматизируются и привыкают.

Сосуды это делают в рамках акклиматизации, вне зависимости от того, что вы о них думаете и знаете ли о них вообще. Закаливание же — сознательная дрессировка этих ребят, чтобы они (и вы) были готовы ко всему.

Какая польза от закаливания

Вы будете лучше противостоять окружающей среде, повысив иммунитет: прекратите сопливить от дуновений ветра и перестанете ворчать «закройте люк» в маршрутке.

От инфекционных заболеваний, правда, это никак не спасет, и если ваш коллега заболеет гриппом, то сляжете и вы. А вот переносить болезнь вы будете гораздо легче и быстрее, чем до закаливаний. И осложнений тоже будет меньше.

Адаптировавшись, вы перестанете дрожать от холода, от чего обретете серию миниспособностей. Дрожа, вы быстро теряете вес: пытаясь согреться, мышцы активно сокращаются, и на это тратится уйма энергии. Когда вы перестанете дрожать, затраты энергии станут такими же, как в обычных, теплых условиях.

Мало того, ваш организм станет превращать белый жир, кропотливо запасенный в офисах и на корпоративах, в бурый жир, который удобнее сжигать, когда холодно.

Снаружи разницы не видно — поэтому похудеть у вас вряд ли получится. Зато теперь вы знаете, почему зимой всегда накапливается пара-тройка лишних килограммов: это запасы на случай холодов, вот спросите у организма.

Закаливание успокаивает и избавляет от депрессий. Когда холод воздействует на ваш организм, мозг приходит в тонус и перестает воображать, что вокруг — тоска беспросветная. А организм начинает вырабатывать антиоксиданты и борется со стрессом в разы эффективнее.

Кроме того, закаливание тренирует сердце и сосуды, и те начинают эффективнее доставлять кислород во все участки организма. Это порождает массу слухов, связанных с тренировкой сосудов: то люди от варикозного расширения вен избавляются, то потенцию восстанавливают, а то и предохраняются от рака. Слухи логичны, но экспериментами обычно не подтверждены, поэтому верить им или нет — дело ваше.

Как не надо закаляться

Советы по поводу того, как не надо закаляться, обильно описаны в литературе. Только вот называются они обычно «Как надо закаляться». Сюрприз!

Что практикуют адепты таких советов:

• Умываться холодной водой. 30 секунд. Когда лицо привыкнет, можно будет умывать и другие части тела.
• Опускать ноги спящего ребенка в тазик с ледяной водой. 1–2 минуты.
• Сидеть возле открытой форточки и смотреть в окно. 3–5 минут.
• Сидеть в холодном помещении. 3, 5, а для продвинутых — 10 минут!
• Дозированно сидеть на сквозняке. Начинать строго с 20 секунд.

Во всех этих советах вы начинаете с малого, постепенно увеличивая дозу. Сегодня вы морозите только лицо, завтра — еще и шею, а через полгода лезете в прорубь целиком. Сегодня сидите на сквозняке 1 минуту, завтра 2, а через полгода ищете в ресторане столик у форточки: без нее уже никак. Достойная теория, если бы не одно «но».

Чтобы стать полноценно закаленным человеком, вам надо будет привыкать к низким температурам очень-очень долго и потихоньку, каждый день запоминая, что было вчера и планируя, что будет завтра. Учтите, что во время болезни закаливаться нежелательно, а после болезни не рекомендуется начинать сразу с холодных процедур. В итоге «выживут» только самые стойкие, остальные сойдут с дистанции через месяц-другой.

Чтобы точно расставить все точки над «ё»: такие методы закаливания сами по себе неплохи — но больше успокаивают нервы, чем закаливают организм.

Когда целый день сидишь в душном офисе в трех свитерах, дома кутаешься в одеялко, но вечером принимаешь слегка прохладный душ, толку от этого маловато.

Как надо закаляться

Чтобы облегчить себе жизнь и не страдать у форточки по 5 минут в день, рекомендуется начать жить в условиях, к которым вы хотите привыкнуть. Иными словами, чтобы познать сквозняк, вы должны сами стать сквозняком.

Хотите привыкнуть к холоду?

• сделайте в комнате климат попрохладнее: не 28, а 18–20 градусов (постепенно снижая температуру)
• спите с открытой форточкой
• мойтесь не обжигающе горячей, а более прохладной водой
• почаще гуляйте на свежем воздухе (побегайте, что ли).

Ну, вы поняли. Можно хоть без одеяла спать — все пойдет на пользу. А чтобы пробудить в вас неудержимую фантазию, расскажем, как еще можно привыкать к холоду.

Какие методы закаливания есть в природе

Воздушное закаливание

То, о чем шла речь в предыдущем абзаце. Краткая суть: почаще выходите на улицу и открывайте форточку. Воздушное закаливание менее контрастно, чем, скажем, водяное — а значит, привыкнуть к нему проще.

Водные процедуры

Самый популярный вид закаливания — и заодно самый отпугивающий. Объединяет в себе уйму процедур от обливаний теплой водой и контрастных душей до моржевания и ванн с кубиками льда. В холодной воде тело теряет тепло в 20 раз быстрее, чем на свежем воздухе — поэтому процесс охлаждения происходит быстрее, чем на воздухе.

Слишком холодная вода шокирует организм и врезается в память на всю жизнь, но начинать надо не с проруби, а с прохладной воды в душе — и все будет ок.

Локальное закаливание

Принцип тот же, что и у обычного, просто вы «приучаете» к смене температуры какую-то часть тела. Чаще всего так поступают со стопами: пара недель ходьбы босиком по голому полу, и вы уже не понимаете, как можно ходить по квартире в тапках.

Локальное закаливание никак не влияет на остальные части тела, но помогает справиться с отдельными проблемами. Например, человек с закаленными стопами скорее всего не заболеет, промочив ноги.

Солнечные ванны

Судя по описаниям, это обычные выходы «позагорать», которые тоже закаливают организм, расширяя сосуды кожи.

Обтирания

Вы обтираетесь мокрым полотенцем, снегом или еще чем-то мокрым, при этом стоя на ветру. При обтирании к коже приливает кровь, на которую вы тут же воздействуете холодом. Сосуды обалдевают от такого отношения — и начинают работать интенсивнее.

Баня

Восхитительное средство для тренировки сосудов. При регулярном использовании бани вы явно закалитесь. При походах раз в месяц — не произойдет ничего.

Моржевание

Считается одним из самых сильных методов закаливания. В сущности, это те же водные процедуры, доведенные до предела. Как и везде в закаливании, сразу дзена вы здесь не постигнете, но в итоге сможете проводить в холодной воде все больше времени.

Три правила закаливания

1. Начинайте с малого

Если вы планировали сегодня облиться прохладной водой, а послезавтра — сигать в прорубь, так не получится. Вашему организму нравится постепенное уменьшение: сегодня в квартире 27 градусов, на следующей неделе — 26, потом — 25 и так далее. При резкой же смене обстановки организм говорит «Ни фига себе!», заболевает вам назло и пускает коту под хвост плотный график ледяных заплывов.

2. Закаливайтесь регулярно

Время адаптации организма к холоду и теплу — 2–4 недели. Этого же времени достаточно, чтобы вы вконец расслабились и потеряли суперспособность быстро сужать или расширять сосуды. А если вы по какой-то причине прервали закаливание надолго, начинайте с малого, не кидаясь в крайности. Организм уже отвык, не давите на него!

3. Учтите особенности организма

По-хорошему, перед решением закаливаться вы должны сходить к врачу, который учтет ваш возраст и сопутствующие болезни. Мало ли, вдруг вы как раз сейчас простудились, давление у вас стабильно высокое, или вам внезапно 85 лет, хотя вчера было 27 — обо всех этих тонкостях лучше знать заранее.

Противопоказания к закаливанию

ОРЗ. При простуде любого рода с закаливанием лучше повременить, начав после выздоровления с щадящих процедур.

Любые инфекции и воспалительные процессы. В процессе привыкания к температурам они могут еще больше усугубиться, и станет уже не до водно-воздушных процедур.

Болезни надпочечников / почечная недостаточность. Контрастное закаливание вроде обливаний и обтираний вызывает резкий всплеск адреналина в крови. Для надпочечников это не очень хорошо, и если у вас с ними изначально не заладилось, с закаливанием лучше повременить.

Болезни сердечно-сосудистой системы. Эксперименты с сосудами не пойдут вам на пользу, если у вас с ними проблемы. Это все равно, что проводить кардиотренировку с больным сердцем: результаты могут быть самыми плачевными.

Любые опухоли. В сущности, это те же воспалительные процессы. Неважно, насколько эти опухоли доброкачественны: при закаливании все может усугубиться.

В итоге для того, чтобы быть здоровым, вы сначала должны выздороветь. Логично же.

Вывод

Быть закаленным — это привыкнуть к температурным условиям вокруг. Чем больше вокруг вас этих условий, тем эффективнее пройдет само закаливание. Перед вами возможность повысить уровень своего иммунитета без особых напрягов — так почему бы этого не сделать?

Что еще почитать:

Использованы кадры из к/ф «Джентльмены удачи». 

Закаляйся, как сталь! Будьте здоровы!

Закаляйся, как сталь!

Я боюсь губительной трусости родителей, ибо своими хлопотами и заботами они расслабляют, изнеживают ребенка… сковывают множеством ненужных предосторожностей и, наконец, достигают того, — что на всю жизнь обрекают его неминуемым опасностям, от коих они желали уберечь его на короткий срок.

Ж. Ж. Руссо     

Давно известно, что здоровье человека на 10-20% зависит от наследственности, 10-20% — от состояния окружающей среды, 8-12% — от уровня здравоохранения и 50-70% — от образа жизни. Здоровый образ жизни — это рациональное питание, занятие спортом, отказ от алкоголя и курения и многое другое. Важную роль играет и закаливание. Рост числа часто болеющих детей, особенно в возрасте до 3 лет, в нашей стране за последние годы делает эту проблему чрезвычайно актуальной. Иногда приходится слышать жалобы: «мне закаливание не помогает или закаливание не для меня», «как начну обливаться холодной водой, так обязательно заболею». Однако после подробного расспроса обычно выясняется, что закаливание проводилось неправильно. Вот о  том, как надо правильно закаляться мы и поговорим.

Когда закаливание стало модным?

Закаливание как фактор повышения сопротивляемости организма к различным метеорологическим условиям использовалось с древних времен. Дошедший до нас опыт закаливания насчитывает свыше тысячи лет. Абу Али ибн — Сина (Авиценна) в VIII -IX веках  в одной из глав своего труда говорит о купании в холодной воде, в том числе и детей раннего возраста, а также о методах подготовки к своеобразному закаливанию путешественников в условиях жаркой пустыни и зимней непогоды. Многим известен спартанский образ жизни, который включал в себя и закаливание детей. Древнейший русский летописец Нестор в X веке описывал, как начинал парить в бане и купать в холодной воде младенцев сразу после рождения. И так — в течение нескольких недель, а затем при каждом нездоровье. Скифы, по свидетельству Геродота и Тацита, купали своих новорожденных в холодной воде.

Для чего нужно закаливание?

С  помощью закаливания можно избежать многих болезней, продлить жизнь и на долгие годы сохранить трудоспособность, умение радоваться жизни. Особенно велика роль закаливания в профилактике простудных заболеваний. В 2 — 4 раза снижают их число закаливающие процедуры, а в отдельных случаях помогают вовсе избавиться от простуд. Закаливание оказывает общеукрепляющее действие на организм, повышает тонус центральной нервной системы, улучшает кровообращение, нормализует обмен веществ.

 При погружении ступней ног в холодную воду у незакаленных людей происходит прилив крови к слизистым оболочкам носа и верхних дыхательных путей. Это повышает их температуру, увеличивает количество выделяемой слизи и создает благоприятные условия для развития микробов, попадающих на слизистые оболочки. Быстрое увеличение числа микробов и одновременное ослабление сопротивляемости организма ведут к возникновению воспалительных процессов, простудных заболеваний — ангине, воспалению легких. А вот при охлаждении руки реакция со стороны сосудов слизистой оболочки носа почти отсутствует. Объясняется это тем, что руки, как правило, подвергаются большим и частым изменениям температуры. Следовательно, они в большей мере закалены, чем стопы, которые почти всегда защищены обувью.

Если каждый день систематически повторять охлаждение ног холодной водой, то эти явления со стороны слизистых оболочек постепенно исчезают, а через 2 месяца затухают совсем или остаются слабовыраженными. Избегая смены тепла и холода, мы тем самым лишаем наш терморегуляторный аппарат возможности упражняться. В результате организм теряет способность своевременно реагировать на меняющиеся температурные условия, делается изнеженным и легче подвергается простудным заболеваниям.

Как правильно закаливаться?

При закаливании важно соблюдать следующие правила — систематичность, постепенность и последовательность, учет индивидуальных особенностей, сочетание общих и местных процедур, активный режим, разнообразие средств и форм, самоконтроль. Закаливание начинают с небольших доз и простейших способов. Пренебрежение этим правилом может привести к печальным последствиям. Безрассудно начинать борьбу за свое здоровье, скажем, сразу с обтирания снегом или купания в проруби. Такое закаливание наверняка окончится серьезным простудным заболеванием.

Эффективность закаливания намного повышается, если его проводить в активном режиме, т. е. выполнять во время процедур, скажем, физические упражнения либо какую-нибудь мышечную работу. Так, доказано, что физические упражнения при закаливании холодом дают возможность покрывать вызванную охлаждением усиленную теплоотдачу за счет  усиленной теплопродукции.

Можно ли закаливать грудного ребенка?

Первой закаливающей процедурой для грудного ребенка являются воздушные ванны. Температура воздуха в комнате для новорожденного ребенка должна быть 23^oC, в возрасте от 1 до 3 мес. — 21^oC, от 3 мес. до 1 года — 20^oC, старше 1 года — 18^oC. Грудным детям свойственны высокие энергетические затраты и потребление кислорода (больше, чем у взрослых, в 2,5 раза). Поэтому необходимо проветривать помещения 4-5 раз в день по 10-15 мин. зимой, летом держать почти постоянно открытыми форточки. Проветривание с помощью форточки или фрамуги проводят в присутствии детей; температура воздуха снижается на 1-2^o C, что является закаливающим фактором. При сквозном проветривании воздухообмен происходит гораздо быстрее, чем через форточку, но его желательно производить при отсутствии ребенка в комнате.

Вредно ли париться детям?

На этот вопрос, волнующий мам и пап, можно ответить однозначно: нет, не вредно! Специальные исследования, проведенные в нашей стране, в Финляндии и Германии, показали, что целебный жар полезен детям уже с 3 лет. Однако режим банной процедуры для малышей должен быть более щадящим, чем для взрослых. Рекомендуется делать не более 2 заходов в баню по 5 мин при температуре не выше 60-70 °С.   После парной им рекомендуется принимать не холодный, а теплый душ. Интенсивное охлаждение может нарушить приспособительные механизмы детского организма, а это в свою очередь приведет к серьезным заболеваниям.

Нужно ли закаливать ребенка с помощью солнечных ванн и ультрафиолета?

Солнечные ванны детям до одного года противопоказаны. Крайне осторожно они назначаются детям от 1 года до 3 лет. В осенне-зимний и весенний периоды прямые солнечные лучи не вызывают перегревания, поэтому попадание их на открытое лицо ребенка не только допустимо, но и необходимо. Абсолютным противопоказанием к проведению солнечных ванн является температура воздуха 30^o C. Искусственное ультрафиолетовое излучение, которое еще несколько лет назад широко применяли не только на Севере, но и в средней полосе России в первую очередь с целью профилактики рахита, в настоящее время многие авторы либо не рекомендуют вообще назначать детям раннего возраста, либо использовать крайне осторожно, учитывая его возможное канцерогенное действие.

Какие еще есть простые способы закаливания?

Эффективное средство закаливания — хождение босиком по полу, земле, траве. При закаливании ног снижается их повышенная потливость, нередко наблюдаемая у молодых людей.

Одно из эффективных средств закаливания — дневной сон на свежем воздухе летом и зимой в любую погоду.

В какое время лучше проводить водные процедуры?

Водные процедуры способствуют переходу организма в активное состояние после сна, вызывают бодрое, приподнятое настроение. А вот водные процедуры, выполняемые перед сном, переносятся плохо, потому что возбуждается нервная система, появляются раздражительность и бессонница, ухудшается самочувствие. Перед сном лучше всего принять теплую ванну с хвойным экстрактом или морской солью. Самое благоприятное время для начала водных процедур — лето и начало осени. Вначале для процедур применяют воду температуры 33-34° С. Затем через каждые 3 — 4 дня температуру воды снижают на 1° С. За 1,5-2 мес. постепенно ее доводят до 18-20 °С и ниже в зависимости от самочувствия и состояния здоровья. Никаких неприятных ощущений во время процедур быть не должно. В оптимальном режиме закаливания нижний предел температуры воды для лиц 16-39 лет составляет 12° С,  40 — 60 лет — 20 °С.

В заключение  предложим несколько житейских советов.

— Закаливание — это не разовая процедура, это ваш образ жизни и  жизни вашего ребенка.

— Тепло в комнате — не одевайте ребенка «на всякий случай». Здоровый ребенок двигается, обмен у него идет быстро, и 18-22 градуса для него — комфортная температура, не требующая дополнительной одежды.

— Не волнуйтесь, ваш ребенок даст вам понять, что он замерз. Он начнет плакать, прохладными станут не только ладошки и ступни, но и икры с запястьями. Это — сигнал, что ребенка пора одеть.

— Постепенно разрешите ребенку ходить босиком по дому и пить прохладное молоко — и вы увидите, что, если он не болен, ничего страшного не происходит.

— Если ребенок раскрывается во сне, а в комнате не холодно — не закрывайте его, он и спать будет лучше, и здоровья у него прибавится.

— Защитные силы организма надо тренировать, и тогда они будут успешно выполнять свои функции.

 

Будьте здоровы!

Закаливание в домашних условиях

Одна из ведущих мер борьбы с респираторными инфекциями – закаливание, о чём все родители, конечно, слышали и читали не раз. Однако к закаливанию многие относятся с скептически, потому что закалять ребёнка пробовали – и ничего не получалось.

Основные принципы закаливания – это систематичность, постепенность, методичность, сочетание со строгим и точным соблюдением режима дня. Достижимо ли это в домашних условиях? Несомненно! И первое, что должны сделать родители, — пересмотреть домашний быт и уклад, свои привычки, даже стиль взаимоотношений в семье.

Ребёнку необходим спокойный, доброжелательный психологический климат. Какая здесь связь с респираторными инфекциями? Уверяю вас, вполне реальная. Ссоры, перебранки в присутствии ребёнка способствуют возникновению у него невроза, а это существенно снижает защитные возможности детского организма.

Удар по здоровью ребёнка наносят и вредные привычки родителей. Доказано, что дети курящих отцов и матерей болеют бронхолёгочными заболеваниями гораздо чаще, чем дети некурящих. И если взрослые курильщики откажутся от сигарет, это будет благом и для них самих, и для ребёнка.

Очень важен и общий распорядок жизни. К сожалению, во многих семьях, особенно молодых, пренебрегают режимом, а это неизбежно идёт во вред ребёнку.

По нашим наблюдениям, дети, посещающие дошкольные учреждения, чаще всего заболевают после выходных и праздничных дней. И случается это потому, что дома ребёнку не обеспечен режим, кК которому он привык, на который настроился в детском саду: вечером укладывают спать позднее, отменяют дневной сон, прогулку заменяют играми дома, разрешают сколько угодно смотреть телепередачи, перекармливают сладостями. Всё это негативно сказывается на неокрепшем детском организме, разлаживает функции всех его органов и систем, неизбежно ослабляя тем самым их защитные механизмы.

Домашний режим ребенка должен быть продолжением режима в детском учреждении, а если в детский сад малыш не ходит, то дома ему необходим соответствующий возрасту и чётко соблюдаемый распорядок дня. Без этого трудно ожидать успеха от закаливания.

Родители часто задают вопрос: если то, что принято было называть простудой, в действительности является респираторной инфекцией, то можно ли защититься от неё закаливанием? И если это инфекция, то почему всё-таки ребёнок заболевает после того, как простынет, промочит ноги, побудет на сквозняке?

Почему же не все дети болеют одинаково часто? Да потому, что заболевание развивается главным образом тогда, когда защитные силы организма ослаблены. А охлаждение является одним из основных ослабляющих факторов, оно снижает и общий, и местный иммунитет.

Установлено, что слизистая оболочка носа в обычном состоянии малопроницаема для болезнетворных микроорганизмов, но при охлаждении ребёнка её проницаемость увеличивается. Снижаются и защитные функции слизистой всей носоглотки, нижних дыхательных путей. В таких условиях не только «чужие» возбудители, попавшие в организм, но и свои собственные, которые до этого мирно жили в дыхательных путях, могут приобрести агрессивные свойства.

Смысл закаливания в том и состоит, что благодаря тренировке организм начинает реагировать на понижение окружающей температуры целесообразными защитными реакциями – увеличение выработки тепла и уменьшением теплоотдачи.

Закаливание частоболеющего ребёнка требует, конечно, большой осторожности и большего терпения, потому что стойкий эффект достигается, как правило, не сразу.

Важно так же иметь ввиду, что дело не только в закаливающих процедурах, надо буквально круглые сутки создавать ребёнку такие условия, которые способствовали бы тренировке теплорегулирующих механизмов его организма. Надо не сразу, не резко, но перестать кутать ребёнка. Часто болеющим детям свойственно чрезмерная потливость и вы, не раз замечали раздевая своего малыша после прогулки, что ручки у него вроде бы озябли, а спина потная. Влажная кожа очень быстро охлаждается, и вследствие перегрева ребёнок тоже может заболеть.

Старайтесь, чтобы он и в комнате не был одет слишком тепло, не ходил постоянно в шерстяных носках, валенках, войлочных ботинках.

Не бойтесь открытых форточек – прохладный свежий воздух не враг, а друг часто болеющего ребёнка.

Приучите е го правильно умываться, сначала чуть тёплой, а потом и более прохладной водой.

Помните, что день без прогулки – потерянный день! И старайтесь, чтобы ребёнок, особенно летом, как можно больше проводил времени на воздухе.

Из закаливающих процедур для часто болеющего ребёнка больше всего подходят воздушные ванны и контрастное обливание ног. Кроме того, ему необходима специальная дыхательная гимнастика – она улучшает крово-и лимфообращние в лёгких и бронхах, обеспечивает лучшую вентиляцию в лёгких, улучшает функцию дыхания.

В летнее время к закаливающим процедурам можно добавить хождение босиком – сначала совсем не долго и только по тёплому песку или земле, потом по дольше, а затем и по прохладной траве.

Гимнастика и закаливание должны нравиться ребёнку. Постарайтесь, чтобы он воспринял их не как что-то принудительное, неприятное, а занимался бы радостно и весело. И очень хорошо, если родители каждое утро вместе с ребёнком будут выполнять гимнастические упражнения, придав им характер игры.

Правильное физическое воспитание – главный барьер против ОРВИ. Но надо всегда помнить и о мерах защиты от инфекции. Оберегайте ребёнка от контакта с больными. Старайтесь не ездить с ним в городском транспорте, особенно период вспышек этих заболеваний, избегайте людных мест. Если заболел кто-либо из членов семьи, изолируйте его. Даже такая простая мера, как ширма, занавеска у постели больного, более чем вдвое снижает риск заражения окружающих.

Если ребёнок заболеет, важно наладить правильный уход за ним, это способствует не только скорейшему выздоровлению, но и снижает риск нового заболевания.

Примерная схема закаливания детей от 2х до 7и лет.

Температура воздуха в помещении, где находится ребёнок, +20⁰С — +18⁰С.

1. Воздушная ванна – 10-15 минут. Ребёнок двигается, бегает, одетый в трусики, майку с короткими рукавами, тапочки на босу ногу или короткие носочки. 6-7 минут отводится на гимнастические упражнения.

2. Умывание водой температура с +28^оС снижается к концу года закаливания летом до +18^оС, зимой до +20^оС. Дети старше 2х лет моют лицо, шею, руки до локтя, старше 3х – верхнюю часть груди и руки выше локтя. Исходная температура воды для детей старше 3х лет +28 ^оС, а минимальная летом +16 ^оС, а зимой +18 ^оС.

3. Дневной сон летом на свежем воздухе, зимой – в хорошо проветренной комнате при температуре +16 ^оС — +15 ^оС.

4. Прогулка 2 раза в день при температуре до -15 ^оС продолжительностью от 1-1,5 часа до 2х-3х часов.

5. В летнее время солнечные ванны от 5и до 10и минут 2-3 раза в день, пребывание на свежем воздухе в тени не ограничены.

6. Контрастное обливание ног – стоп и нижней 3ей голени водой, температура +38 ^оС, затем +28 ^оС и снова +38 ^оС (перед дневным сном). Летом можно заменить эту процедуру обливанием ног после прогулки с постепенным (каждые 5-7 дней на 1 ^оС) снижением температуры воды с +28 ^оС до +18 ^оС, детям старше 3х лет до +16 ^оС.

7. Полоскание рта (дети 2х – 4х лет), горло (дети старше 4х лет) кипяченой водой комнатной температуры с добавлением настоя ромашки или шалфея 2 раза в день – утром и вечером. На каждое полоскание используется около 1/3 стакана воды.

Как правильно закаляться, чтобы быть и оставаться здоровым?

Одним из главных способов борьбы за здоровый образ жизни остается закаливание. О том, как правильно приступать к полезным процедурам, расскажет врач-терапевт Наталия Паремская.

Ведущая: Скажите, когда лучше начинать закаливание, летом, или когда уже начинаются холода и эпидемии?

Гость: Закаливание однозначно надо начинать в теплое время года, потому что наша терморегуляция страдает. Мы все время обычно кутаемся, мы одеты, и терморегуляционная система организма не работает. Единственное время года — это лето, когда можно начинать заниматься закаливанием.

Ведущая: Что касается процедур — какие вы порекомендовали бы для того, чтобы укрепить свой организм, подготовить к сложному периоду?

Гость: Самое простое, это прием воздушных ванн дома. Раздеваться и по возможности быть обнаженным. Это тоже закаливающая процедура. Я, например, очень уважаю босохождение, то есть, человек должен ходить босиком. На стопе великое множество рефлексогенных зон, весь организм стимулируется так. И помимо всего прочего, еще идет снятие электростатического электричества.

Ведущая: Обливание, контрастный душ — тоже рекомендуют для закаливания?

Гость — Да, это очень хорошая процедура. Три раза меняют температуру: температуру комфорта, температура жаркая, насколько может кожа выдержать, дальше 20-30 секунд — очень холодная вода, и дальше опять по кругу. В принципе, для здоровых людей это делается минимум, три раза. Для здоровых людей достаточно заканчивать процедуру холодной водой. Если вы ослаблены, заканчивайте теплой водой.

Ведущая: Есть ли какие-то противопоказания? Может быть, обливания не стоит делать людям с повышенным давлением?

Гость: Естественно. Нужно обязательно проконсультироваться с врачом. Но, мне кажется, что не стоит полагаться на людей, которые заняты экстремальными видами обливания, купаниями в проруби и прочее.

То же самое, когда, предположим, закаливают ребенка, ребенок заболевает, и говорят: «Давайте, продолжайте!» Ни в коем случае! Это исключено! Если взрослый человек или ребенок заболел, то надо после выздоровления начинать опять закаливание постепенно, уменьшая температуру. То есть, начинать с начальных моментов.

Ведущая: Я знаю, что восточная медицина наоборот, рекомендует закаливаться теплом. У нас есть аналог — баня, сауна. Детей можно ли закаливать таким образом?

Гость: Вы знаете, терморегуляционная система детей несовершенна. Повышение температуры до 41 градуса уже вызывает необратимые судороги, потерю сознания и прочее. Обратно ребенок возвращается очень тяжело. Поэтому я считаю, что экспериментировать не стоит.

Ведущая: Взрослым как правильно закаливаться с помощью бани или сауны?

Гость: В принципе, баней стоит пользоваться без нагрузки один раз в 7-10 дней. И если вы волнуетесь за свое состояние, то обязательно постарайтесь подержать 10-15 минут ноги под горячим душем перед заходом в баню.

Ведущая: Какие противопоказания?

Гость: Противопоказания — это сердечнососудистые заболевания.

Ведущая: В пожилом возрасте какие физические нагрузки лучше выбирать?

Гость: Великий академик Павлов до 80 с лишним лет прожил, ежедневно купаясь в Неве. И он считал, что это «великолепная штуковина», как он говорил, которая дает встряску всем клеткам.

Но, тем не менее, суставы теряют эластичность, мышцы более дряблые, и основные наши крупные сосуды тоже при сильной нагрузке могут дать разрыв. А это инфаркт, инсульт и так далее. Поэтому ни в коем случае в пожилом возрасте не проводятся силовые нагрузки. Нагрузки показаны, но нагрузки на выносливость. Но в любом случае в пожилом возрасте обязательно надо проконсультироваться с врачом.

Самый простой способ закаливания, который подойдет и детям, и пенсионерам, — это воздушные ванны. При этом, если нет возможности выбраться на природу, можно походить дома в купальнике.

Если у вас часто болит горло, нужно больше гулять босиком. Только ходить лучше не по гладкой поверхности, а по песку или камушкам.

Тем же, кто любит принимать контрастный душ, врачи советуют менять температуру воды не менее трех раз. И еще одно правило: если вы часто болеете или просто плохо себя чувствуете, заканчивать процедуру нужно горячим душем.

Кстати, многие врачи считают, что если во время закаливания вы или ваш ребенок заболели, то стоит на время прекратить процедуры. И лишь после окончательного выздоровления вновь приступать к обливаниям или воздушным ваннам.

Баня — лучший помощник нашему иммунитету. Но тем, у кого проблемы с сердцем и давлением, париться надо недолго и при температуре не выше 70-80 градусов.

Как правильно закаляться в домашних условиях

Закаливание укрепляет нервы, придает сил, нормализует давление, повышает выносливость и дает основания гордиться собой. Если вы решили закаляться, делайте это правильно, то есть систематически и без фанатизма – тогда вы забудете о простудах, стрессах и метеозависимости.

Как правильно закаляться холодной водой

О том, как полезно закаливание, мы знаем с детства. Закаленный – значит выносливый, бодрый, здоровый… Ему не грозят эпидемии гриппа, он не подвержен простудам и не боится сквозняков. Заниматься закаливанием – это самый простой и доступный способ укрепить иммунитет, избавиться от многих болячек и просто повысить тонус не только физический, но и психологический.

Правила закаливания

Специалисты выделяют два самых главных правила закаливания. Первое – постепенность, второе – регулярность. Если вы решили заблаговременно подготовить себя к крещенскому купанию в проруби, то начинать нужно не с ныряния в холодную купель у себя дома, а с воздушных ванн или по крайней мере с контрастных ванночек для ног. Организм должен привыкнуть к холоду, иначе можно схватить воспаление легких или в лучшем случае простуду. И второй важный момент: если вы начнете закаляться, через день-другой бросите это занятие, а потом опять к нему вернетесь, то придется начинать с самого начала. Рецепторы кожи, сосуды и нервная система отвыкнут от воздействия на них холода, и закаливающие процедуры не принесут ни удовольствия, ни пользы.

Противопоказания к закаливанию

Не рекомендуется закаляться людям, у которых проблемы с сердцем и сосудами или больные почки. В списке противопоказаний гипертоническая болезнь, нарушение мозгового кровообращения, тромбофлебит. Временные противопоказания – простуда, грипп, обострение хронических заболеваний, приступ бронхиальной астмы, травма, кровотечения, пищевое отравление, острое психическое расстройство. Что тут скажешь – если смолоду закаляться, то и со здоровьем потом не будет проблем.

Рекомендации

Приступая к закаливающим процедурам, желательно бросить курить и отказаться от спиртных напитков, – точно так же как и при занятиях спортом. А перед тем как приступить уже непосредственно к водным процедурам, необходимо хорошо выспаться, чтобы чувствовать себя бодрее. Ну и, конечно же, лучше всего начинать закаливающие процедуры после легкой утренней зарядки.

Последовательность закаливания

Если вы – «комнатное растение», привыкшее жить в непроветриваемом помещении и подхватывающее насморк от малейшего дуновения ветерка из открытой форточки, вам с особой тщательностью нужно соблюдать последовательность закаливающих процедур. Специалисты составили план действий для начинающих.

Итак, первый этап включает:

• Воздушные и солнечные ванны;
• Обтирания;
• Контрастные процедуры.

Второй этап:

• Босиком по снегу;
• Обливание водой;
• Купание в водоемах.

Первый этап

1. Воздушные ванны

Оптимальная температура для взрослых – 14 градусов, для детей – 22-24. Если вы живете на природе, выйдите утром в сад, в тихое, защищенное от ветра место. Разденьтесь до купальника. Сделайте несколько простых упражнений или просто походите. Для начала хватит двух минут.

Если вы житель мегаполиса, придется довольствоваться балконом. Вас, правда, могут заметить соседи, но не стесняйтесь, может быть, ваш пример сподвигнет и их на подобные полезные занятия. На следующий день увеличьте продолжительность воздушных ванн на пару минут. В итоге ваше пребывание на холоде должно дойти до 30-40 минут. Можно также постепенно переходить на более низкие температуры.

2. Обтирание

После того как ваши рецепторы привыкли к прохладной атмосфере, переходим к обтиранию тела холодной водой. Берем довольно жесткое полотенце, смачиваем его и приступаем к обтиранию. Сначала растираем шею, затем – грудь, руки и спину. Некоторые специалисты советуют обсохнуть не вытираясь, а затем докрасна растереться сухим полотенцем. Последний шаг – обтирание ног мокрым полотенцем, а затем и сухим. Теперь, когда вы почувствовали жар во всем теле, нужно тепло одеться и заняться завтраком. На эти процедуры специалисты отводят 2-3 месяца.

3. Контрастные процедуры

Сюда относятся контрастные ванночки и контрастный душ. Начинаем с ванночек. Кстати, эту процедуру можно выполнять и утром, и вечером, так как она не влияет возбуждающе на нервную систему и поэтому не нарушает процесс засыпания. Возьмите два тазика, один наполните холодной, другой – горячей водой. И по очереди опускайте сначала одну ногу, потом другую в каждый тазик секунд на 5-6.

Между прочим, именно таким способом я закаляла свою маленькую дочь. Десять раз окунуться одну ногу сначала в горячую воду – на секунду, затем в холодную и т.д. Малышке это нравилось и дало ожидаемый эффект – она перестала болеть в холодную пору года. Кстати, как и обтирание, контрастные ванночки тоже займут у вас 2-3 месяца.

Теперь, когда ваше тело немного привыкло к низким температурам, приступим к контрастному душу. После утренней гимнастики становимся под горячий душ на 1-2 минуты. Очень приятно, что и говорить. Когда вы достаточно разогрелись, выключаете горячую воду и включаете холодную. Сначала направляете струю на ступни, затем на икры, колени и бедра. После чего, наклонившись вперед, поливаете руки, грудь и шею. Зачем нужно нагнуться? Затем, чтобы холодная вода не попала на живот и спину – поначалу это не самые приятные ощущения. Спину и живот лучше просто смочить рукой или мокрым полотенцем. Должно пройти достаточно времени, прежде чем вы сможете встать под сплошную струю холодной воды.

Я, между прочим, так и не решилась на это. Уже много лет принимаю контрастный душ, но спину и живот не рискую подставлять под холодную воду. Боюсь, это может вызвать спазм сосудов. Зачем рисковать? Мне кажется, вполне достаточно пройтись холодной водой по другим, не столь чувствительным, частям тела, чтобы затем, вытершись насухо, почувствовать прилив жара, бодрость и всплеск эндорфинов.

Второй этап

1. Босиком по снегу

«Прогулки» по снегу босиком показаны уже минимально закаленным людям. Польза этого способа закаливания общеизвестна. Оказывается, таким образом укрепляется иммунная система и гланды становятся менее чувствительны к инфекциям. Первый раз стоит просто ступить босиком на снег и тут же вытереть ноги насухо и надеть теплые носки. Постепенно увеличивайте контакт со снегом до трех минут, а потом и до пятнадцати. Теперь вам не страшны ни простуды, ни грипп.

2. Обливание водой

Обливать можно все тело, с головы до ног, а можно только части тела. Начните с частичного обливания. Приготовьтесь к процедуре с вечера. Наберите ведро воды и поставьте ее в ванной. За ночь из воды испарится хлор и прочие вредные вещества, а сама она прогреется до комнатной температуры 19-22 градуса. Подготовьте также ковшик и полотенце.

Утром, после зарядки, выйдите во двор (если вы живете за городом) и из ковшика облейте ноги и руки, после чего насухо вытритесь и бегом в дом одеваться потеплее. Через две-три недели вы будете готовы в полному обливанию. Температуру воды при этом желательно постепенно понижать до 17 градусов.

Хотя страстные поклонники обливания холодной водой уверяют, что эту процедуру необходимо делать, исключительно стоя босиком на земле, однако городским жителям придется выполнять ее стоя в ванне. И действие будет ничуть не хуже.

3. Купание в водоемах

Если вы почти год усердно закалялись вышеописанными способами, благодаря чему окрепли и поздоровели, то можно попробовать и холодную купель. Но все же специалисты советуют прежде посетить врача, сдать анализы, чтобы убедиться, что ваш организм действительно готов к такому испытанию. Поначалу вы можете окунуться на пару секунд, не больше. Постепенно, с каждым разом, ваш организм будет все больше адаптироваться, и вы сможете довести время пребывания в холодной воде летом до пяти минут, а зимой – до 1 минуты.

Закаливание – замечательная вещь, которая укрепляет не только тело, но и дух. Займитесь этими полезными процедурами, и вы не только перестанете кашлять и чихать зимой, но и почувствуете прилив небывалой энергии и эмоций.

© Ильина Наталия, BBF.RU

Если хочешь быть здоров: как правильно закаляться водой

Как укрепить свой иммунитет? В период пандемии многие задаются этим вопросом. Самый бюджетный и довольно эффективный способ — закаливание водой. Такие процедуры улучшают самочувствие, психоэмоциональное состояние, кровообращение, аппетит и сон. Укреплять организм с помощью воды можно взрослым, детям и пожилым людям. Специалист по социальной работе семейного центра «Семья» Виктория Крец поделилась простыми советами, как закаляться с максимальной пользой.

Постепенность

Это первое и главное правило закаливания водой. Не нужно сразу обливаться ледяной водой или нырять в прорубь — пользы от этого все равно никакой не будет. Необходимо постепенно приучать организм к воздействию на него холодной воды. Так, для детей и людей преклонного возраста эффективен следующий алгоритм закаливания:

• Обливание проводят после основной процедуры купания, начинают с температуры 34-35 °С и снижают каждые два-три дня на 1-2 °С..

• Для детей до года уровень температуры фиксируют на длительный срок на отметке 22-23 °С.

• Для закаленных здоровых малышей, детей более старшего возраста и пожилых людей температуру постепенно снижают до 16-18 °С, для школьников — до 12-15 °С.

• После обливания необходимо сразу перейти к обтиранию сухим мягким полотенцем.

«Такая схема дает прекрасный закаливающий эффект и не создает опасности простуды. Но стоит помнить, что вода выше 25-26 °С закаливающими свойствами не обладает», — отмечает специалист.

Для взрослых же лучшим вариантом будет не постепенное снижение температуры воды, а постепенное расширение ее зоны воздействия. Приведем эффективную схему обливания для взрослых:

• Обливание проводят ежедневно после водных процедур.

• Температуру воды для обливания выбирают по своему ощущению, в среднем она должна быть от 8 °С до 12 °С.

• Первые 14 дней обливают только ступни и кисти рук.

• Следующие 14 дней обливают ноги до колена и руки до локтя.

• Затем расширяют зону и обливают все тело, но без головы.

• Через 14 дней, при желании и отличном самочувствии, расширяют зону и начинают обливаться с головой.

Систематичность

Очень важно не бросать начатое закаливание и выполнять процедуры каждый день. Именно благодаря систематичности ваш организм станет более устойчивым к воздействию окружающей среды, перепаду температур, инфекционным заболеваниям. При прекращении закаливания даже на несколько недель эффект пропадает, и процедуры необходимо будет начинать заново с самого начала.

Осторожность

Не начинайте закаляться, если вы болеете или чувствуете недомогание. Учитывайте индивидуальные особенности организма и его реакцию. Прежде чем приступать к процедурам, рекомендуется проконсультироваться с лечащим врачом. Также закаливание противопоказано людям с ишемической болезнью сердца, тахикардией и сердечной недостаточностью.

Многофакторность

Лучшего эффекта можно достичь, если помимо обливаний вы будете применять и другие способы закаливания организма. Например, принимать солнечные и воздушные ванны. Полезно совмещать закаливающие процедуры с активным отдыхом, зарядкой, занятиями спортом.

Агрегатор добрых дел «Я дома» — ya-doma.ru

Кол-центр по вопросам коронавирусной инфекции: 8 (495) 870-45-09

Консультация психолога в онлайн-чате — msph.ru

Экстренная психологическая помощь — 051 (с городского), 8 (495) 051 (с мобильного)

#коронавирус2020 #стопкоронавирус

Пресс-служба Департамента труда и социальной защиты населения города Москвы

Как темперировать шоколад — справиться с жарой

Одна из первых вещей, которую мы узнали на моем уроке выпечки в кулинарной школе, была тем, как темперировать шоколад. Я был ТАК взволнован, узнав, как это сделать, потому что по какой-то причине это всегда действительно пугало меня, и я никогда не пытался научиться этому самостоятельно. Понятия не имею, почему я был так напуган, потому что, как я узнал в школе, это на самом деле СУПЕР просто. На самом деле все, что требуется, — это немного точности и терпения, и если вы посмотрите видео, которое я сделал для вас, и будете следовать инструкциям, вы сразу же приступите к темперированию красивого, блестящего, твердого шоколада!

Темперированный шоколад прекрасно подходит для приготовления домашних конфет, таких как трюфели, чашки с арахисовым маслом или кора перечной мяты, поскольку он сохраняет красивую гладкую, блестящую и твердую текстуру даже при комнатной температуре.Это придает вашим конфетам профессиональное качество и значительно упрощает обслуживание и транспортировку, не говоря уже о том, что они вкуснее, потому что вы получаете эту замечательную мгновенную текстуру. Следите за некоторыми рецептами с использованием темперированного шоколада.

Как темперировать шоколад

ДВА ПРАВИЛА плавления шоколада:

Это относится как к плавящемуся, так и к темперируемому шоколаду.

1. Никогда не нагревайте выше 120 ° F

Это принесет в жертву шоколадный вкус

2.Никогда не подвергайте растопленный шоколад воздействию воды

Вода может вызвать схватывание шоколада. Даже капелька пара! Вы знаете, что ваш шоколад схватился, когда он становится комковатым, а не гладким.

Если в вашем рецепте требуется жидкость, например масло, вода, кофе или ликер, всегда растапливайте ее вместе с шоколадом одновременно.

Что значит темперировать шоколад?

В процессе темперирования образуется шоколадная глазурь, которая является сверхгладкой, глянцевой и хрустящей, приятно хрустящей при употреблении в пищу.Все, что сделано из темперированного шоколада, не требует охлаждения, в отличие от нетемперированного шоколада.

Когда мне нужно использовать темперированный шоколад?

Темперирующий шоколад идеально подходит для изготовления шоколадных конфет, трюфелей, кондитерских изделий или украшений для шоколадных тортов.

Если вы просто окунетесь в растопленный шоколад, у вас не получится покрытие, которое оставалось бы резким. Он будет тусклым и мягким, и его нужно будет охладить, чтобы он не растаял. Темперированные шоколадные изделия остаются твердыми при прохладной комнатной температуре.

Когда темперированный шоколад не нужен?

Нет необходимости в темперировании, если вы просто добавляете растопленный шоколад в жидкое тесто, мусс или ганаш.

Как работает темперирование шоколада?

Процесс включает управление плавлением, охлаждением и повторным нагревом шоколада в определенных диапазонах температур в зависимости от вида шоколада. Растапливание шоколада без темперирования изменяет молекулярную структуру какао-масла, делая его раскованным и нестабильным, поэтому оно никогда не возвращается к этой красивой твердой и упругой текстуре.

Темперирование шоколада связывает эти молекулы и стабилизирует кристаллы какао-масла, делая шоколад снова однородным и позволяя ему снова остыть до гладкого, блестящего, мгновенного качества.

Зачем темперировать шоколад?

Проще говоря, это лучший способ получить красивую профессиональную шоколадную глазурь, сохранив при этом восхитительный шоколадный вкус. Особенно, если вы хотите хранить или подарить что-то вроде трюфелей, не требуя охлаждения.

Темперирование может быть дополнительным этапом, который кажется утомительным. Во многих магазинах продаются «шоколадные» конфеты из расплавленных конфет, которые при окунании дают похожую хрустящую пленку. К сожалению, эти шоколадные продукты не являются настоящим шоколадом, потому что масло какао было заменено гидрогенизированными индустриальными маслами. На вкус они искусственны и неудовлетворительны.

Какой шоколад лучше всего темперировать? Можно ли темперировать шоколадную стружку?

Используйте для выпечки только высококачественные плитки шоколада (например, батончики Ghirardelli или даже шоколад Trader Joe’s Pound Plus) или шоколадные вафли с покрытием (например, Guittard или Valrohna).Если вы используете батончики, мелко нарежьте шоколад зубчатым ножом. Мелко нарезанный шоколад растает более равномерно.

НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ шоколадную стружку. В них добавлены ингредиенты, которые помогают им сохранять форму стружки при нагревании и не плавно плавятся при темперировании.

Можно ли темперировать шоколад без термометра?

На мой взгляд, термометр действительно необходим для темперирования шоколада, потому что он избавляет от догадок и гарантирует, что ваш темперамент будет красиво настроен.Шоколад стоит дорого, поэтому я хочу убедиться, что у меня есть все необходимые инструменты для достижения успеха!

Вы можете использовать шоколадный термометр для регистрации температурных стадий темперирования шоколада или просто высококачественный цифровой термометр.

Что такое пароварка?

Пароварка — это просто жаропрочная миска, поставленная над кастрюлей, наполненная кипящим слоем примерно на дюйм. Просто убедитесь, что миска сверху не касается воды. Это позволяет шоколаду мягко растопиться под воздействием тепла.

Для верхней части пароварки можно использовать металлические или стеклянные чаши. Стеклу потребуется больше времени, чтобы остыть, как требуется для закалки на шаге 2.

Как спасти конфискованный шоколад:

Способ исправить конфискованный шоколад совершенно нелогичен. Это делается путем добавления в смесь немного растопленного сливочного масла, масла или воды и интенсивного перемешивания. К сожалению, на данном этапе фиксированный растопленный шоколад следует использовать только для шоколадного соуса или горячего шоколада, но не в рецепте.

Этот пост был первоначально опубликован в 2013 году и обновлен советами и новыми фотографиями в 2020 году. Фото Эшли Маклафлин.

Как темперировать шоколад в домашних условиях! — Научно сладкий

Как только вы читаете слово «темперамент» в рецепте, вы переворачиваете страницу? Вам интересно: «Что, черт возьми, закаляет?»… Это звучит слишком технически? Это звучит слишком сложно, и вас это не волнует?

Но вы хотите создать идеальные кондитерские изделия, покрытые шоколадом, с блестящим блеском и твердой оболочкой, которая красиво трескается и трескается под вашими зубами? Тогда давайте научимся закалять!

Прежде всего…

Что такое темперирующий шоколад?

Темперирование представляет собой серию стадий нагрева и охлаждения, которые заставляют кристаллы жира какао в шоколаде плавиться, а затем перекристаллизовываются наиболее стабильным и организованным образом, что придает им приятный блеск, хрустящую корочку и плавное плавление.

Есть простой и более сложный способ сделать это… Я объясню каждый способ ниже в посте. Вы выбираете, какой способ лучше всего подходит для вас (но я предлагаю легкий способ!)

Что такое масло какао?

Какао-масло — это жир, содержащийся в какао-бобах, который составляет 25-40% темного шоколада. Кристаллы жира какао-масла могут принимать 6 различных форм, каждая из которых имеет разные свойства плавления. Форма V (пять) — это наиболее стабильная и организованная кристаллическая структура, которая придает шоколаду самые желаемые качества.Как только шоколад растоплен, он теряет свою организованную структуру, и его необходимо охлаждать контролируемым образом, чтобы обеспечить хорошее застывание.

Есть несколько вещей, которые вы должны и должны знать, чтобы темперировать шоколад, и здесь я расскажу вам все, что вам нужно знать. Поверьте, верьте в себя — вы справитесь!

Необходимые вещи:

1. Термометр — темперирование шоколада означает измерение температуры.

2.Высококачественный темный шоколад — если вы собираетесь потратить на это время, не тратьте его на потертый шоколад. Получите хорошие вещи. Шоколад Couverture лучше всего подходит для кондитерских изделий, потому что он имеет высокое содержание какао-масла и, следовательно, высокую текучесть для покрытия и формования, но обычный (хорошего качества) шоколад вполне подойдет. Я предпочитаю этот.

3. Терпение.

Что нужно знать:

1. Выберите прохладный сухой день — жаркий и влажный день создаст беспорядок и стресс.

2. Оставьте себе место — приготовление шоколада иногда может оказаться грязной работой.

Как темперировать шоколад :

Температура нагрева и охлаждения шоколада зависит от содержания какао. Если вы используете темный шоколад с содержанием какао от 60 до 70%, следуйте этим рекомендациям.

ЛЕГКИЙ способ темперирования шоколада — это метод 1.

Метод 1: Сначала очень мелко нарежьте весь шоколад.Чем мельче кусочки, тем быстрее и равномернее он растает. Если ваш шоколад уже стал глянцевым, блестящим и хорошо темперированным, то вы можете пропустить несколько шагов. ВУ! Но, я имею в виду НО , чтобы это было успешным, вы должны иметь очень маленькие детали и быть очень точными. Цель состоит в том, чтобы шоколад едва растопился, чтобы он стал жидким, но ни на градус не выше 90 ° F . Если температура опустится до 92 ° F, вы рискуете расплавить и разобрать кристаллическую структуру какао-масла, над созданием которой упорно трудился ваш производитель шоколада.

Идея состоит в том, что вы собираетесь растопить шоколад, но не настолько, чтобы расплавить желаемые кристаллы, которые удерживают его в норме. Вам нужно постоянно помешивать для равномерного таяния на очень слабом огне и очень внимательно следить за температурой. Это самый простой и наименее сложный способ темперирования шоколада.

Method 2: Следующий метод также является сокращением, но требует некоторых маневров. Сначала растопите весь шоколад до 120 ° F. Это плавит ВСЕ кристаллы.Затем снимите его с огня и остудите, постоянно помешивая, пока температура не достигнет 100 ° F. Как только он достигнет этой температуры, начните добавлять еще очень мелко нарезанного или тертого (даже лучше!) Темперированного шоколада , пока он не остынет до 90 ° F. Уже темперированный шоколад, который вы добавляете, действует как шаблон, чтобы растопленный шоколад принял ту же форму. При температуре 90 ° F шоколад готов к окунанию, окунанию, формованию или покрытию.

Имейте в виду, что температура разная для разных видов шоколада — обычно темный — 120 ° F, молоко — 115 ° F, а белый — 110 ° F.

Метод 3: Последний метод является наиболее утомительным и абсолютно необходим, если вы уже работаете с цветущим (т. Е. Не блестящим / глянцевым) шоколадом. Сначала растопите весь шоколад до 120 ° F. Это плавит ВСЕ кристаллы. Затем снимите его с огня и охладите, постоянно помешивая, пока температура не достигнет 82 ° F (78-80 ° F для белого и молочного шоколада). Это может занять очень много времени в зависимости от температуры на вашей кухне (при условии, что вы делаете это на кухне).Чтобы помочь ему, добавьте в бассейн свежий кусок уже темперированного шоколада, когда он нагреется до 100 ° F. Это быстро охладит смесь, а также даст ядра. Если у вас прохладная комната или кантина, войдите в нее, помешивая шоколад, чтобы ускорить охлаждение.

При 82 ° F мы можем быть уверены, что определенные кристаллы будут сформированы (а именно, формы кристаллов IV и V). Форма V является наиболее подходящей, поэтому теперь мы хотим повторно нагреть шоколад, чтобы растопить любую форму IV и сохранить V.Снова поставьте миску на огонь и доведите ее до 90 ° F, постоянно помешивая. Не допускайте превышения температуры выше 90 ° F! Теперь он готов к использованию. Вы можете продолжать использовать этот шоколад и разогревать его до 90 ° F во время формования.

При этой волшебной температуре 90 ° F у вас должна быть лужа кристаллов формы V, которые станут твердыми и блестящими.

Как приготовить темперированные шоколадные трюфели:

Есть несколько вещей, которые вы должны иметь и должны знать, чтобы делать блестящие, быстро темперированные шоколадные конфеты в домашних условиях.

Необходимые вещи:

1. Формы для шоколада — использую силиконовые. Их легко найти и использовать. Сходите в магазин кухонных принадлежностей и выберите понравившуюся форму.

2. Термометр — темперирование шоколада означает измерение температуры.

3. Высококачественный темный шоколад — если вы собираетесь потратить на это время, не тратьте его на потертый шоколад. Получите хорошие вещи. Шоколад Couverture лучше всего подходит для кондитерских изделий, потому что он имеет высокое содержание какао-масла и, следовательно, высокую текучесть для покрытия и формования, но обычный (хорошего качества) шоколад вполне подойдет.Я предпочитаю этот 3. Терпение.

Приготовьтесь делать трюфели!

1. Установите решетку на большой противень, выстланный пергаментом или вощеной бумагой (для облегчения очистки).

2. Чтобы создать темперированные скорлупы, полейте форму большим количеством темперированного шоколада, заполняя все формы. Теперь переверните его и подержите над миской темперированного шоколада, дайте излишкам стечь обратно в бассейн. Поместите форму (вверх дном) на решетку и дайте ей постоять 1-2 минуты, чтобы излишки шоколада продолжали стекать.В результате вы получите ровные тонкие скорлупы.

3. Переверните форму лицевой стороной вверх и проведите смещенной лопаткой или мастихином заподлицо с поверхностью, чтобы соскрести шоколад, который скапливается на плоской поверхности вокруг углублений. Теперь поместите его на поднос и поставьте в холодильник, пока он не затвердеет. Обычно это занимает всего 10-15 минут, если шоколад правильно темперирован.

4. После застывания выньте форму из холодильника и заполните каждую полость чем захотите (т.е.шоколадный ганаш или карамель). Дайте снова застыть, а затем покройте еще темперированным шоколадом. [На этом этапе вам может потребоваться осторожно повторно нагреть шоколад до 90 ° F, чтобы он стал жидким и пригодным для обработки. Я обычно ставлю миску над кастрюлей с очень теплой / едва горячей водой (без огня). Убедитесь, что температура воды не превышает 90 ° F.] Снова проведите смещенным шпателем или мастихином заподлицо с поверхностью, чтобы соскрести шоколад, который собирается на плоской поверхности вокруг углублений. Охладите до застывания, а затем вытащите шоколадные конфеты из форм.Кисть со съедобной золотой пылью для особого прикосновения.

Чтобы сделать сферы, нужно «склеить» два купола. Поставьте сухую сковороду на очень слабый огонь. Если вы используете газ, просто разогрейте сковороду и снимите ее с огня. Возьмите два шоколадных конфеты и положите их плоской стороной вниз на теплую сковороду, чтобы плоские стороны слегка расплавились, а затем сожмите их. Дайте им встать, и вы плывете.

Как темперировать шоколад

Кристина Марсильезе

ЛЕГКИЙ метод темперирования шоколада в домашних условиях за считанные минуты!

• 12 унций 340 г недавно приобретенного темперированного темного шоколада (предпочтительно кувертюра)

• Сначала нарежьте весь шоколад ОЧЕНЬ мелко.Чем мельче кусочки, тем быстрее и равномернее он растает. Мне нравится использовать зубчатый нож для этой работы. Купленный шоколад должен быть глянцевым и блестящим и уже хорошо темперированным.

• Поместите шоколад в жаропрочную миску и поставьте миску над кастрюлей с лишь 1/2 дюйма едва кипящей воды. Постоянно помешивайте шоколад, пока не расплавятся три четверти шоколада, а остальная часть шоколада останется кусочками. Обязательно перемешайте все стороны миски, чтобы шоколад растаял равномерно.

• Используйте термометр, чтобы убедиться, что растопленный шоколад не нагревается выше 90 ° F. Если температура опустится до 92 ° F, вы рискуете расплавить и разобрать кристаллическую структуру какао-масла, над созданием которой упорно трудился ваш производитель шоколада.

• Как только три четверти шоколада растопятся, снимите миску с огня и продолжайте перемешивать, чтобы остаточное тепло растопило остальной шоколад. Используйте его немедленно, чтобы покрыть или сбрызнуть.

темперирующих или темперирующих ингредиентов | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Темперирование — это медленное повышение температуры ингредиента, чувствительного к нагреванию, такого как яйца или молоко, чтобы предотвратить его свертывание, ломкость или слишком быстрое приготовление. Например, при темперировании яиц горячим молоком это делается путем добавления небольшой порции или отмеренных порций горячего компонента (молока) к более холодному ингредиенту (яйцам) и перемешивания перед добавлением теперь нагретого ингредиента к остаток горячего компонента (горячее молоко в большой кастрюле) или возврат всего его.Этот метод позволяет медленно повышать температуру яиц, не нагревая их обычными методами. Если это горячее молоко, темперирование помогает предотвратить его свертывание из-за добавления холодных яиц.

Темперирование также используется при добавлении растопленного шоколада в рецепт, когда вы хотите снизить температуру шоколада, чтобы он не заедал при добавлении в более прохладное тесто или рецепт. Его не следует путать с Методы темперирования шоколада , используемым при приготовлении кондитерских изделий.

ТЕМПЕР ПРИ ДОБАВЛЕНИИ НЕВАРЯЖЕННЫХ ЯИЦ В ГОРЯЧУЮ ЖИДКОСТЬ:
Этот метод используется в:

СОВЕТЫ: ​​
1. Нагрейте молоко, обычно до кипения. Мне нравится, когда ингредиенты немного остынут. Убедитесь, что они все еще жидкие и не слишком густые. Если нет, разогрейте.

2. Приготовьте яйца в отдельной миске, слегка взбив их до однородного состояния; в конечном итоге к ним будут добавлены горячие жидкости.

3. Сначала капните небольшое количество горячего молока равномерной струей в яйца, быстро взбивая их вместе. Это постепенно повышает температуру яйца и немного охлаждает молоко.

4. Сбрызните примерно 1/3 горячего молока смесью яиц в миске, постоянно взбивая.
Почувствуйте рукой, что сторона или дно чаши нагрелась или максимально приблизилась к температуре жидкости. Это хороший показатель того, прогрелось ли яйцо.

5. Продолжайте добавлять остальную горячую жидкость постоянной струей в яйца, взбивая. Яйца не будут перемешиваться или молоко не свернется, потому что они были осторожно подогреты. Но всегда держите смесь в движении — не переставайте взбивать.

6. Верните смесь в кастрюлю. Приступайте к рецепту.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы видите в смеси небольшие белые комки, значит, яйцо перешло в состояние шока и свернулось, потому что яйцо было слишком холодным или перемешивание было слишком медленным.Яйцо приготовилось и отделилось от горячей смеси, поэтому вам придется начинать все сначала с новыми ингредиентами. Иногда небольшие белые комочки могут образоваться из халазы из яичных белков, и все, что вам нужно сделать, это просто процедить заварной крем.

ТЕМПЕРАТУРА ПРИ ДОБАВЛЕНИИ РАСПЛАВЛЕННОГО ШОКОЛАДА В НАЛИЧИЕ:
Вопрос: Я растопил белый шоколад в микроволновой печи, когда делал малиновый чизкейк из белого шоколада. Когда я пошел заливать тесто, шоколад затвердел.Я еще немного разогрел его в микроволновой печи и положил в тесто, но в тесте были кусочки твердого белого шоколада, которые мне пришлось удалить. Что я сделал не так?
САРА ГОВОРИТ: Шоколад схватился, образуя небольшие кусочки затвердевшего шоколада в жидком тесте. Эти кусочки никогда не растают и не попадут в тесто при выпекании торта; они останутся затвердевшими кусочками шоколада в конечном торте, и вы ничего не сможете сделать, чтобы это исправить. Это произошло потому, что растопленный шоколад был слишком теплым или горячим, а тесто — холодным.(Вы можете попытаться исправить застрявший шоколад во время плавления до того, как он будет добавлен в жидкое тесто, но это не всегда работает.)

Решение состоит в том, чтобы темперировать шоколад или снизить температуру шоколада, чтобы он был той же температуры, что и тесто. Это не следует путать с темперированием шоколада , методом, с помощью которого чистый шоколад стабилизируется посредством тщательно контролируемого процесса плавления и охлаждения, позволяя молекулам какао-масла упорядоченно затвердевать, а шоколад — должным образом.

Этот метод используется с:

Шоколадно-миндальный торт без муки или Рецепт Торта Капрезе
Окончательный рецепт шоколадно-масляного торта (UCBC)

Инструкции:
1. Растопите шоколад и , чтобы охладить до теплой температуры или примерно от 100 до 105 градусов по Фаренгейту (немного выше температуры тела, которая составляет 98,6 градусов по Фаренгейту).

2. Темперируйте шоколад, добавляя ОДНА СТОЛОВАЯ ЛОЖКА смеси масла / сахара / яиц за один раз в ОХЛАЖДЕННЫЙ шоколад и тщательно перемешайте.

2. РАЗМЕШАТЬ БОЛЬШЕ ДВУХ СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК смеси масла / сахара / яиц к шоколадной смеси, ОДНА СТОЛОВАЯ ЛОЖКА за раз.

3. Добавьте еще примерно 1/4 стакана смеси масла / сахара / яиц в шоколадную смесь, прежде чем вернуть все обратно в основную миску для смешивания.

4. Смешайте все ингредиенты на низкой скорости до однородной консистенции. Приступайте к рецепту.

Лучший способ темперирования шоколада

В списке кулинарных бедствий, которые случились в моей жизни, Великий инцидент с захватом шоколада 2001 года занимает одно из первых мест.В то время я все еще был поваром на неполный рабочий день и студентом колледжа, но я согласился устроить большую вечеринку для нашего братства, приготовив еду на 100 человек, суп с орехами. В этом не было ничего нового. Что было новым , так это шоколадные конфеты, которые я планировал приготовить, чтобы подавать их вместе с кофе после еды. Просто растопить шоколад, разлить по формам, добавить ароматизаторы и дать настояться? «Это детская игра, », — подумал я.

Все шло хорошо через фазу таяния.У меня не было проблем с заливкой жидкого шоколада в формы. Но эти проклятые конфеты отказывались укрепляться! Даже после часа в холодильнике они были мягкими и тающими на ощупь. Решив, что попробую еще раз, я снова растопил этот шоколад, на этот раз пока я был занят другими проектами. Когда я вернулся к миске и начал помешивать, шоколад начал образовывать зернистые комки. Дерьмо. Что мне делать? подумал я. Я знаю! Готов поспорить, шоколад просто потерял слишком много влаги, пока нагревается.Я добавлю к нему немного горячей воды. Это билет!

Я начал энергично помешивать, вливая небольшую струйку дымящейся горячей воды. Почти сразу шоколад превратился в зернистую, тусклую, рваную массу.

К счастью, к моменту подачи кофе люди были достаточно пьяны, и никто не пропустил шоколад.

Это был мой первый и самый скромный набег на мир приготовления шоколада, и с тех пор я узнал, насколько сложным может быть шоколад в работе и как важно правильно его темперировать.Это не то, что вам нужно знать, если вы просто делаете шоколадный торт или, возможно, ганаш, но если ваша цель — окунание, украшение или изготовление шоколадных конфет, это важная техника в вашем репертуаре.

Есть много способов темперирования шоколада, некоторые из которых требуют большего количества оборудования, чем другие, но я собираюсь рассмотреть те, которые, по моему мнению, наиболее подходят для домашних поваров. Первый — классический плиточный или микроволновый метод. Второй метод, который я перенял у Альтона Брауна, заключается в использовании кухонного комбайна и фена.Третий — и, на мой взгляд, лучший — это использование кухонной плиты. Вы можете сразу перейти к любому из приведенных ниже методов или прочитать более подробную информацию о том, как и почему.

Чтобы правильно темперировать шоколад, нет двух способов. Вам понадобится хороший термометр, такой как Thermapen или Thermopop.

После того, как у вас есть термометр, больше ничего не останется.

Структура и кристаллы: почему шоколад нужно темперировать

У большинства кулинарных жиров и жидкостей есть волшебная температура, выше которой они жидкие, а ниже — твердые.Все просто, правда? С другой стороны, шоколад следует своим собственным правилам. Конечно, у него есть температура плавления, но в зависимости от того, как долго его выдерживали при данной температуре или насколько сильно его взбалтывали, его текстура после затвердевания может сильно различаться.

«Хорошо темперированный шоколад должен иметь гладкую, слегка глянцевую поверхность и твердую трещину».

Почему это? Это связано с тем, что какао-жир, основной компонент шоколада, придающий ему твердую текстуру, может образовывать различные типы кристаллов, от рыхлых и нестабильных до хорошо структурированных и твердых. Темперирование — это процесс нагрева шоколада до ряда точно определенных температур и обработки, чтобы максимизировать шансы на формирование плотной, стабильной структуры. Хорошо темперированный шоколад должен стать гладким, слегка глянцевым и твердым. Плохо темперированный шоколад может выглядеть пятнистым, пятнистым или бледным, с мягкой, иногда зернистой текстурой.

Плохо темперированный шоколад или шоколад, недостаточно перемешанный во время темперирования, образуют тусклые полосы.

Звучит запутанно, правда? Но на самом деле это довольно просто. Полезно думать о какао-жире как о сумке, наполненной кубиками лего, и целой армией эльфов, которые по вызову собирают их вместе. Цель состоит в том, чтобы заставить этих эльфов собрать все кубики лего в прочную, устойчивую стену. В зависимости от диапазона температур, в котором вы держите шоколад, эти кирпичи собираются по-разному.

• При 115 ° F и выше (46 ° C): для этих эльфов просто слишком жарко, чтобы работать.Шоколад полностью растает, и никакой структуры не образуется.
• При температуре от 88 до 92 ° F (от 31 до 33 ° C) у вас идеальные условия работы. Эльфы работают вместе, добавляя кирпичи к стене по несколько штук, начиная снизу вверх, в конечном итоге создавая красивую прочную структуру.
• Ниже 88 ° F (31 ° C): холод отвлекает эльфов. Вместо того, чтобы работать в команде, они начинают работать индивидуально, собирая кирпичи так быстро, как только могут. Конечным результатом является беспорядочный беспорядок из масс разных форм и размеров, ни одна из которых не может быть собрана в твердую структуру.

Говоря языком чистого шоколада, когда вы нагреваете шоколад выше 115 ° F, он полностью тает. Слишком быстро понижайте температуру, и в конечном итоге вы получите очень нестабильные кристаллы, из которых получится шоколад, который не затвердеет должным образом и будет иметь тусклый вид. Если, с другой стороны, вы держите его при этих волшебных 88-92 ° F, достаточно долго для того, чтобы большинство молекул какао-жира правильно выстроились, последующее охлаждение должно привести к идеально мгновенному покрытию вашей клубники, бискотти или чего-то еще. ты любишь окунуться в шоколад.

Правильно темперированный шоколад образует гладкую твердую поверхность с хорошим хрустом.

Если вы хотите вникнуть в более мелкие мелкие детали, кристаллы шоколада образуют шесть различных форм (формы с I по VI), каждый тип кристаллов формируется и плавится в определенном диапазоне температур. Форма V, также известная как Бета-Прайм, образуется в этом сладком пятне около 90 ° F, и это форма, которую мы ищем. Хотя теоретически может заставить свой шоколад сформировать идеальные кристаллы Формы V, просто нагревая его до 115 ° F до полного расплавления, затем опуская его и удерживая при 90 ° F, на самом деле кристаллам требуется много-много времени, чтобы формы, поэтому почти каждый метод темперирования шоколада требует, чтобы вы сначала понизили температуру шоколада примерно до 81 ° F (27 ° C), что способствует быстрому образованию кристаллов как формы V, так и формы IV, а затем снова поднимите ее. до 90 ° F, в результате чего кристаллы формы IV плавятся, но кристаллы формы V остаются нетронутыми.

Все эти разговоры о молекулах и кристаллах ошеломляют ваш мозг? Да, это тоже со мной. Но не волнуйтесь, по большей части вам не нужно знать, чтобы шоколад правильно темперировался. Если вам нравится такая болтовня, я настоятельно рекомендую взять книгу Peter Greweling’s Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for Artisan Confectioner для более подробного обсуждения с красивыми графиками и диаграммами.

Когда закаливание идет не так: худший сценарий

Допустим, вы темперируете партию шоколада, и ваша свекровь звонит из страны родственников родственников, и в итоге вы закаляете, отвлекаясь телефоном, зажатым между щекой и плечом.Что может случиться в худшем случае? На самом деле, это очень плохо. В некоторых случаях необратимые. Вот три худших сценария.

Сценарий 1: Вода

В шоколаде нет воды. Шоколад ненавидит воду. Даже одна капля воды, упавшая в миску с растопленным шоколадом, может ее разрушить. Как только эта капля упадет внутрь, кристаллическая структура всей чаши с шоколадом очень быстро сломается, и вы получите зернистый, сломанный беспорядок, который невозможно восстановить.Это худший кошмар шоколатье. Вы были предупреждены.

Сценарий 2: перегрев

Кондитерские изделия и кондитеры будут называть шоколад «горящим». Вот что произойдет, если вы нагреете шоколад примерно до 145 ° F (62 ° C) или выше. Фактически, шоколад на самом деле не горит, но действительно разрушает до такой степени, что он переходит в состояние, которое невозможно восстановить. Как и в случае с водой, если ваш шоколад достигнет этой стадии, вам придется вернуться в магазин за свежей партией.

Сценарий 3: Переохлаждение

Допустим, вы темперируете шоколад и находитесь на стадии охлаждения. Что произойдет, если вы случайно упадете ниже 81 ° F? В конечном итоге вы формируете слишком много кристаллов Формы III или ниже, и все это может помешать вам формировать хорошие кристаллы Формы V позже, когда вы ее повторно нагреете. Это не конец света. Лучше всего снова нагреть его до 115 ° F и начать заново.

Разобравшись с уроками естествознания, давайте сразу перейдем к методам.

Способ темперирования шоколада №1: плита или микроволновая печь

Преимущества: Не требует специального оборудования, кроме термометра.

Недостатки: Наименее надежный. Требуется минимум 12 унций шоколада. Много уборки. Много потраченного шоколада в миске и на лопатке.

Краткая версия: Растопите по крайней мере полфунта шоколада, помешивая его в миске, установленной над кастрюлей с кипящей водой, или разогревая его в миске с 30-секундными интервалами, помешивая между каждым циклом в микроволновой печи.Как только температура достигнет 115 ° F, закапайте по несколько кусочков нерасплавленного свежего шоколада, энергично помешивая после каждого добавления, пока температура шоколада не упадет обратно до 81 ° F. Наконец, разогрейте шоколад до 88–90 ° F, следя за тем, чтобы температура никогда не превышала 92 ° F. Обмакните или полейте по желанию.

Длинная версия:

Это самый классический способ темперирования шоколада, который начинается с плавления шоколада, чтобы полностью избавить его от всех кристаллов. Вы можете сделать это, поместив кусочки шоколада или шоколадной стружки в миску, установленную над кастрюлей с кипящей водой, и часто помешивая лопаткой, или поместив шоколад в миску и разогревая его в микроволновой печи с 30-секундными интервалами, помешивая между каждой партией. пока полностью не растает.Последний метод я использовал для этих фотографий.

Когда шоколад полностью растает, его температура должна быть где-то от 115 до 120 ° F или около того. В абсолютно идеальном мире вам технически не нужно , чтобы так сильно нагреть шоколад, если вы начинаете с шоколадных плиток, которые изначально хорошо темперированы, но я нахожу, что чаще всего вам становится лучше. В результате шоколад полностью расплавится перед его охлаждением.

Переходим к фазе охлаждения. На этом этапе вы можете выстоять и размешать шоколад при комнатной температуре, пока он не упадет до 81 ° F, затем повторно нагреть его до 90 ° F, чтобы сформировать кристаллы формы V, но это займет много времени.Гораздо более эффективный и пуленепробиваемый метод — использовать метод под названием seeding .

Как работает посев

Поднимите руку, если вы читали классический роман Курта Воннегута « Кошачья колыбель ». В нем ученые разрабатывают новую форму кристально чистой воды, которую они называют ледяной девяткой. Он обладает уникальным свойством заставлять любые молекулы жидкой воды, с которыми он вступает в контакт, присоединяться к его образованию. Бросьте кристалл льда-девять в ведро с водой, и все это ведро с водой быстро превратится в один большой твердый блок льда-девять.Конечно, это роман о Воннегутах, поэтому в конце концов кто-то бросает кристалл в океан, тем самым разрушая мир.

Из этой книги можно извлечь много философских и моральных уроков, но что интересно, шоколад ведет себя очень похоже на ледяную девятку. Добавление лишь небольшого количества хорошо темперированного шоколада в миску с жидким шоколадом может заставить этот жидкий шоколад образовывать больше хороших кристаллов и меньше слабых. Это идея посева.

Посев шоколада для идеального формирования кристаллов.Фото: Дж. Кенджи Лопес-Альт.

Добавляя кусочки нерасплавленного, хорошо темперированного шоколада в миску с растопленным шоколадом, вы не только ускоряете процесс охлаждения, но и повышаете вероятность образования хороших кристаллов.

Как только шоколад остынет до 81 ° F, снова поместите его на пароварку или поставьте в микроволновую печь, на этот раз с 15-секундными интервалами между перемешиванием и доведите температуру до 88-90 ° F. Дайте ему постоять в этом температурном диапазоне, энергично помешивая его шпателем в течение примерно пяти минут (вам нужно будет разместить его взад и вперед над пароваркой или найти хорошее теплое место на кухне), и он должен остыть. сформировал достаточно хороших кристаллов, чтобы теперь их можно было схватить, окунуть или вылить.

Чтобы проверить это, окуните лезвие ножа в шоколад и оставьте его в холодильнике примерно на три минуты. Если он выходит мягким или тает на ощупь, значит, он не закалялся правильно. Лучше всего повторить весь процесс. Если он получается полосатым, но полутвердым, это означает, что вам нужно отбивать его немного более энергично. Если он получился жестким и резким, поздравляю, вы отлично темперировали свой шоколад!

Помните, что если это произойдет:

Я.E. ваш шоколад перегревается, вам придется начинать с нуля. И ради бога, я повторяю: не пусть даже капля воды упадет в этот шоколад, если только вы не хотите стать жертвой апокалипсиса «Колыбель для кошек».

Способ темперирования шоколада №2: Техника кухонного комбайна / фена

Преимущества: Практически надежный.

Недостатки: Требуется кухонный комбайн (и фен). Много уборки.Требуется минимум восемь унций шоколада. Много потраченного шоколада в миске и на лопатке.

Краткая версия: Поместите кусочки шоколада в кухонный комбайн. Перемешивайте до тех пор, пока не сформируются мелкие зерна, которые не начнут слипаться. Продолжайте обрабатывать, обдувая миску горячим воздухом с помощью фена, при необходимости соскребая со стенок, пока шоколад не достигнет 115 ° F на термометре. Добавьте кусочки свежего шоколада и взбивайте, пока температура не упадет до 81 ° F. Повторно обработайте феном, пока температура снова не поднимется до 88-90 ° F.Обмакните или полейте по желанию.

Длинная версия:

Впервые я увидел этот метод в эпизоде ​​«Хорошей еды» Олтона Брауна, где он снимает «Рокки-роуд лай». Я думал, что это гениально. Идея состоит в том, что трение лезвий о шоколад внутри процессора естественным образом повышает его температуру, при этом перемешивая его чрезвычайно эффективно. Горячий фен избавит вас от застрявших нерасплавленных карманов.

Тем не менее, я думаю, что эпизод немного переоценивает свою легкость.В его инструкциях он просит вас обрабатывать шоколад в кухонном комбайне, время от времени давая ему отдохнуть, пока он не достигнет 90–91 ° F. Это работает достаточно хорошо, но не дает вам такого хорошего настроения, как использование более традиционной кривой отпуска, повышение температуры до 115 ° F, затем охлаждение и повторный нагрев. Я также обнаружил, что при использовании менее фунта или около того шоколада шоколад будет образовывать шар, который будет прилипать к стороне процессора и отказываться падать обратно на лезвия, что затрудняет работу с ним.

У меня были партии, в которых мне приходилось разбивать этот проклятый шар более дюжины раз, пока он, наконец, не нагрелся достаточно, чтобы плавно расплавиться.

Чтобы решить эту проблему, я изменил его метод, чтобы использовать более традиционную кривую темперирования и более либерально использовать фен для более быстрых и простых результатов, даже с использованием всего лишь восьми унций шоколада.

Я начинаю с того, что разбиваю шоколад и кладу его в кухонный комбайн.

Я запускаю процессор до тех пор, пока шоколад полностью не измельчится и не начнет слипаться.Как только вы увидите, что шоколад начинает формировать губу, которая нависает над лезвиями, как это, начните нагревать с помощью фена.

Я вдуваю горячий воздух прямо в подающую трубку процессора, внимательно наблюдая за ним и соскребая по бокам по мере необходимости.

Как только шоколад достигает 90 ° F, есть небольшая вероятность, что он в хорошем настроении. Чтобы проверить это, окуните лезвие ножа в шоколад и оставьте его в холодильнике примерно на три минуты. Если это сложно и быстро, вам повезло, все готово!

С другой стороны, если он мягкий или тусклый на вид, вам придется продолжать нагревать шоколад до 115 ° F с помощью процессора и фена.Как только он дойдет до него, добавьте несколько кусочков шоколада с семенами и перемешайте их, взбивая. Если включить сушилку в положение «круто», процесс также ускорится. Как только он упадет до 81 ° F, снова нагрейте его, используя горячую сушилку с работающим процессором, пока он не достигнет температуры 88–90 ° F. Теперь ваш шоколад должен быть готов к использованию.

Способ темперирования шоколада №3: ​​Циркулятор Sous Vide

Я понимаю, что не у всех есть циркулятор sous vide, но с учетом того, что даже самые лучшие модели стоят менее 200 долларов, сейчас лучшее время для того, чтобы с головой окунуться в игру.За мои деньги циркулятор sous vide — лучший и самый надежный способ темперирования шоколада с дополнительными преимуществами, заключающимися в возможности идеального темперирования даже небольших количеств и возможности легко хранить остатки в форме, готовой к употреблению. в следующий раз, когда вам понадобится темперированный шоколад. Вот как это сделать.

Преимущества: Почти 100% защита от ошибок. Можно делать с любым количеством шоколада. Практически никакой уборки. Шоколад, который не будет использован в следующий раз, легко восстановить, практически без отходов.

Недостатки: Требуется плита sous vide.

Краткая версия: Вакуумная упаковка любого количества шоколада в пакет. Поместите его в водяную баню с температурой 115 ° F и оставьте, пока он полностью не растает, примерно на 5 минут. Установите температуру скороварки на 81 ° F и добавляйте лед в водяную баню, пока температура не упадет до 81 ° F. Установите температуру на 90 ° F и дайте шоколаду нагреться, каждую минуту поднимая пакет из воды и сжимая, чтобы взбалтывать, пока он нагревается.Держите шоколад при температуре 90 ° F до использования. При необходимости отрежьте угол и трубу или изморось. Закройте уголок пакета, чтобы сохранить шоколад для следующего использования.

Длинная версия:

Поначалу этот метод кажется совершенно очевидным. Шоколад требует точного контроля температуры, а варочная панель sous vide предназначена для точного контроля температуры. Моя первая мысль заключалась в том, чтобы просто запечатать немного шоколада в вакууме и бросить его в водяную баню с температурой 90 ° F.Теоретически все кристаллы, кроме формы V, должны растаять, и у меня останется мешок, полный идеально темперированного шоколада.

К сожалению, в действительности все не так. Даже после часа сидения в ванне шоколад все еще был едва мягким на ощупь.

Оказывается, если вы начинаете с хорошо темперированного шоколада (а хорошие магазинные батончики всегда в идеальном состоянии), требуется много усилий, чтобы расплавить эти кристаллы до приемлемой консистенции — еще одно доказательство того, что даже при точном При одинаковой температуре шоколад может иметь широкий диапазон текстуры и вязкости в зависимости от того, как он был получен.Как будто у шоколада есть память.

Вместо этого я решил использовать циркуляционный насос sous vide, чтобы следовать более традиционной кривой темперирования, начав с того, что бросил мой шоколад в пакетах на водяную баню при температуре 115 ° F (поскольку водяная баня является чрезвычайно эффективным методом теплопередачи, она плавит шоколад внутри. минут).

Затем я снизил температуру циркуляционного насоса до 81 ° F и добавил в кастрюлю кубики льда, пока температура не упала до этого уровня. Наконец, я увеличил температуру до 90 ° F и дал шоколаду медленно нагреться.Как только температура достигнет 90 ° F, я оставлю ее на пять минут, чтобы дать моим кристаллам время сформироваться.

К сожалению, после того, как я выложил немного на тарелку, чтобы проверить его консистенцию, я получил шоколад, который затвердел с полосами и пятнами. Что с этим?

Если бы я поступил мудро, я бы прочитал пост Скотта Хейменендингера о темперировании шоколада су-вид. У него была та же проблема, что и у меня: пятнистый шоколад.

Я решил, что проблема заключалась в том, что внутри этих пакетов для су-видео мне не удавалось достаточно взболтать шоколад, а это важный шаг для равномерного образования кристаллов.Решение было очевидным и простым: сжимайте этот пакет, пока шоколад закаляется.

Вынимая пакет из водяной бани раз в минуту и ​​давая ему хорошее, тщательное сжатие, чтобы перемешать содержимое, я получил самый идеально темперированный шоколад, и более того, я обнаружил, что пока вы храните шоколад в этой водяной бане с температурой 90 ° F он остается идеально закаленным и готовым к использованию в течение долгого, долгого времени (я тестировал его до 12 часов). Просто выньте его из ванны, хорошенько отожмите, чтобы взболтать, и готово.Прошли те времена, когда шоколад темперировали и использовали в течение нескольких минут после темперирования, прежде чем он успеет слишком сильно остыть.

Лучшая часть? Практически нет отходов. При использовании традиционных методов темперирования шоколада по бокам миски или на лопатке остаются полосы шоколада, независимо от того, насколько вы осторожны. При использовании метода sous vide все, что вам нужно сделать, это тщательно высушить внешнюю часть пакета (помните: вода — враг темперированного шоколада), отрежьте угол вашего пакета, и он готов к поливу или сбрызгиванию, куда вы хотите его положить.

Я выдавила немного на тонкий ломтик домашней булочки, которую недавно подарил мне мой друг. Шоколад превратился в тонкий глянцевый слой, который полностью затвердел, когда я дал ему остыть.

Красиво, правда?

И я беру то, что сказал о лучшем. Лучшая часть Лучшая часть заключается в том, что ее хранение и уборка чертовски просты. Вам не нужно мыть миски, кухонные комбайны или лопатку. Все, что вам нужно сделать, это отжать шоколад от открытого угла вакуумного пакета, вставить его обратно в вакуумный упаковщик и снова закрыть край.

Теперь ваш шоколад идеально хранится, будет храниться неограниченное время при комнатной температуре и готов к повторному темперированию, чтобы в следующий раз вам понадобился хороший растопленный шоколад.

Подумайте об этом: он полностью решает одну из основных проблем, с которыми сталкиваются люди при темперировании шоколада традиционными методами, — тот факт, что вам нужно темперировать большое количество шоколада и очищать миски и инструменты. Добавьте к этому тот факт, что он полностью защищен от дурака, и я бы сказал, что у вас есть еще одна причина, по которой высокоточная плита sous vide должна быть в арсенале вашей кухни.

Темперирование белого шоколада — легкий способ

Темный шоколад — это секрет профессиональных шоколадных конфет. Темперированный шоколад получается гладким, с блестящим послевкусием и приятным щелчком. Шоколад, который просто растоплен, а не , а не темперированный , имеет тенденцию быть мягким или липким при комнатной температуре, а также может иметь серые или белые полосы или пятна. Темперирование — это решение, позволяющее избежать этих распространенных проблем и получить красивые и вкусные шоколадные конфеты.

Нужно ли темперировать шоколад?

Если вы хотите гладкие, блестящие шоколадные конфеты, но не хотите тратить время на темперирование, у вас есть два других варианта. Вы можете использовать покрытие для конфет (также известное как расплав для конфет или кондитерское покрытие) вместо простого расплавленного шоколада, поскольку оно также хорошо и стабильно при комнатной температуре. В качестве альтернативы, если вы используете растопленный шоколад, вы можете оставить замоченные конфеты в холодильнике незадолго до подачи на стол, чтобы предотвратить проблему цветения.

Как темперировать шоколад

Вам нужно:

шагов закалки:

1. Выберите шоколад. Лучше всего использовать не менее 1 фунта шоколада, так как большее количество шоколада легче темперировать (и сохранять темп). Если это больше, чем вам нужно, вы всегда можете отложить лишнее для дальнейшего использования. Выбирайте шоколад, который вам нравится есть, и который не содержит твердых добавок, таких как фрукты или орехи.Темный шоколад темперировать проще всего, поэтому, если это ваш первый раз, используйте темный шоколад без сухих веществ молока. Как только вы освоитесь, вы можете экспериментировать с молочным или белым шоколадом. Убедитесь, что шоколад, с которого вы начали, хорошего настроения, а это значит, что он блестящий и твердый. Если на нем есть белые или серые полосы или он рассыпчатый, использовать этот метод темперирования не следует. Также избегайте шоколадной стружки, которую намного сложнее темперировать.
2. Нарежьте три четверти шоколада. Отделите примерно 1/4 вашего шоколада и отложите его на время. Нарежьте оставшиеся 3/4 шоколада на мелкие кусочки и поместите их в миску, подходящую для использования в микроволновой печи.
3. Растопите шоколад. Разогрейте в микроволновой печи миску с измельченным шоколадом с шагом 30 секунд. Перемешивайте каждые 30 секунд, нагревайте и перемешивайте, пока шоколад полностью не растает и не станет однородным.
4. Доведите шоколад до 115 F / 46 C для темного шоколада или 110 F / 43 C для молочного или белого шоколада. Как только шоколад растает, измерьте его температуру шоколадным термометром. Если температура не достигает 115 F, нагрейте ее короткими порциями, пока она не достигнет этой температуры, но внимательно следите за ней. Не позволяйте шоколаду превышать рекомендуемую температуру, иначе он может загустеть, с ним будет трудно работать или даже он может подгореть.
5. Добавьте оставшийся кусок шоколада. Поместите его в миску с растопленным шоколадом и осторожно перемешайте, чтобы раствориться. Помешивайте почти постоянно, чтобы растопить большой кусок.Практически соскребите кусок шоколада, чтобы смешать его с растопленным шоколадом. Теплый шоколад растопит измельченный шоколад, а недавно добавленный шоколад снизит температуру теплого шоколада.
6. Охладите шоколад до 90 F / 32 C для темного шоколада или 87 F / 30 C для молочного или белого шоколада. Продолжайте перемешивать шоколад, пока он остывает, пока не достигнете заданной температуры.
7. Проверить темперамент шоколада. Намажьте небольшую ложку шоколада на кусок пергаментной или вощеной бумаги и посмотрите, не застынет ли. Правильно темперированный шоколад должен застыть через несколько минут. Сначала вы увидите, что он потеряет свой блеск и станет немного более матовым, а затем он начнет схватываться по краям. При прохладной комнатной температуре полоска темперированного шоколада должна застыть в течение 4-6 минут. Если кажется, что шоколад не темперирован, продолжайте перемешивать и охладить шоколад еще на 1-2 градуса, а затем повторите попытку.Различные марки шоколада и разные условия окружающей среды иногда требуют немного разных температур темперирования.
8. Удалите из растопленного шоколада все кусочки шоколада. Если блок растопленного шоколада не растаял полностью, удалите его из растопленного шоколада, чтобы он не продолжал слишком быстро остывать шоколад.
9. Ваш шоколад темперирован и готов! Теперь вы можете использовать шоколад для окунания трюфелей или приготовления коры, гроздей или шоколадных батончиков.

Закалочный наконечник

Чтобы использовать темперированный шоколад, вы должны держать его теплым, но не горячим, в идеале в диапазоне от 85 до 88 F для темного шоколада (86 F для молочного и белого шоколада). Вы можете держать его над кастрюлей с теплой (но не кипящей) водой, время от времени помешивая, или попробовать поставить его на электрическую грелку, установленную на «низкий», с полотенцем между подушкой и миской. Какой бы метод вы ни выбрали, важно часто помешивать, чтобы шоколад сохранял равномерную температуру, и следите за температурой.

Все, что вам нужно знать —

Темперирование шоколада — решающий этап в работе с шоколадом, как для производителей фасоли и батончиков, так и для шоколатье. Он известен как сложный, но необходимый для освоения! ⁠

Не знаете, с чего начать? В этом посте мы объясним, что такое темперирование шоколада, и покажем вам, как темперировать шоколад в домашних условиях.

Что значит темперировать шоколад?

Темперирование шоколада — это процесс повышения и понижения его температуры для изменения кристаллообразования в шоколаде.Почему это сделано? Потому что темперированный шоколад имеет глянцевый вид и характерный щелчок, когда он сломан.

Слово «темпер» на самом деле происходит от металлургии (науки о работе с металлами) и означает «улучшение твердости путем повторного нагрева, а затем охлаждения». Именно это и происходит с шоколадом.

Но чтобы понять темперирование, нам сначала нужно понять какао-масло. Какао-масло — это жир внутри какао-бобов, используемый для изготовления шоколада. Какао-масло также полиморфно, что означает, что оно может существовать в различных кристаллических формах.Фактически, масло какао может существовать в шести кристаллических формах.

Кристаллические структуры шоколада

Регулируя температуру шоколада до определенных точек, мы стремимся стабилизировать кристаллы (так называемые бета-кристаллы) в какао-масле. Мы делаем это для того, чтобы они образовывали пятое (или римское число, V) состояние, также известное как Тип V.

Тип V, в отличие от других пяти состояний, создает идеальный, готовый к употреблению, хрустящий и сияющий шоколад. Когда шоколад впервые нагревается, кристаллы образуются во всех шести состояниях, но в процессе темперирования мы уменьшаем и разрушаем типы I — IV.

Конечное состояние, VI образуется в шоколаде, который темперировался в течение нескольких недель и является самым твердым и стабильным из всех, но для большинства шоколадных работ Тип V — это то, к чему вы стремитесь.

Три вида шоколада (молочный, белый и темный) имеют разную температуру плавления. Почему? Потому что они содержат разное количество какао-масла.

Молочный и белый шоколад также содержат большое количество молочных жиров. Эти молочные жиры делают темперирование немного сложнее, чем темный шоколад, который не содержит молока, поэтому убедитесь, что вы используете правильную температуру, как показано на изображении ниже!

Зачем вообще нужно темперировать шоколад?

Итак, теперь, когда мы знаем науку о темперировании, нам нужно понять , почему мы темперируем шоколад.И что еще более важно, что происходит, когда мы не темперируем шоколад. Что ж, без темперирования шоколада у вас есть несколько проблем, которые мы перечислили ниже.

Неземперированный шоколад

• Легко цветет и склонен к образованию белых полос, пятен и отметин
• Имеет тусклую поверхность
• Имеет сухое рассыпчатое ощущение во рту
• Легко разламывается, без каких-либо щелчков (он может согнуться или рассыпаться в руках вместо этого)
• Очень трудно удалить из формы для шоколада, потому что она застревает или ломается. защелкивается, когда вы отламываете кусок
• Должен легко выскочить из формы для шоколада, если перевернуть его вверх дном и слегка постучать
• Остается твердым при более высоких температурах

Преимущества темперированного шоколада в основном влияют на текстуру, вкусовые ощущения и внешний вид шоколада.Тем не менее, если вы добавляете шоколад, например, в выпечку или что-нибудь еще, где текстура и внешний вид не важны, то шоколад без темперирования подойдет.

Главный совет: когда наш шоколад выходит из температуры (например, когда он слишком нагревается или находится в открытой упаковке слишком долго), мы сохраняем его для пирожных или шоколадного напитка. Даже распустившийся шоколад можно есть, это не плесень.

Как темперировать шоколад

1. Метод таблетирования (уровень сложности ⭐⭐⭐)

Этот метод для традиционалистов, и это одновременно самый старый и самый впечатляющий способ темперирования шоколада.

Для этого метода вам понадобятся:

• Поверхность из мрамора или гранита
• Пароварка / водяной бан (жаропрочная чаша над кастрюлей)
• Скребок для шоколада
• Нож для поддонов
• Термометр

Профи

Несомненным преимуществом этого метода игры является непревзойденный артистизм и театральность. Этот метод не только красив, но и позволяет любителям шоколада по-настоящему увлечься своей работой, получая при этом практический и по-настоящему ремесленный опыт шоколада.Это также самый традиционный метод, и это удивительное чувство — сохранять эти старые навыки живыми.

Минусы

Этот метод наиболее сложен в освоении и требует определенных навыков. В идеале вам нужна чистая, прохладная поверхность из мрамора или гранита, к которой, конечно, не все имеют доступ. Это также более трудоемкий метод, требующий от вас быстрой и сосредоточенной работы. Вы также должны быть готовы к тренировке рук, так как вы будете перемещать шоколад по столу, в миску и обратно.

Метод

1. Растопите шоколад в жаропрочной миске на кипящем огне до температуры 48 ° C
2. Вылейте 2/3 растопленного шоколада на чистую, мраморную или гранитную поверхность
3. С помощью скребка и поддона ножом, распределите шоколад взад и вперед, пока он не начнет густеть.
4. Когда шоколад на вашей плите нагреется до 28 ° C, вы можете добавить его обратно к оставшемуся растопленному шоколаду для затвердевания и остудить, постоянно помешивая. Это должно привести к темперированию всего шоколада при температуре 30 ° C.
5. Вы можете протестировать небольшое количество шоколада на куске пергамента для выпечки. Если через 5 минут он отслаивается и приобретает глянцевый блеск, готово!

Главный совет: немного беспокоитесь о том, чтобы впервые попробовать этот метод самостоятельно? Посмотрите это видео от шоколатье Пола Янга!

2. Метод посева (уровень сложности ⭐⭐)

Темперирование шоколада методом посева — отличный вариант для практического опыта, не требующего мраморного стола.

Для этого метода вам понадобятся:

• Пароварка / водяная баня (жаропрочная чаша над кастрюлей)
• Термометр

Плюсы

Самое замечательное в методе посева — то, что он не требует много оборудования или подготовки. Тем не менее, он по-прежнему дает тот же профессиональный результат. Не у всех есть доступ к мраморной поверхности для метода таблинга, так что это отличная альтернатива.

Против

Вы ограничены размером вашей чаши (и силой руки).Следовательно, это не подходит для очень большого количества шоколада. Кроме того, пар может сильно нагреваться. Поэтому следует соблюдать осторожность при растапливании шоколада, так как любое горение будет означать, что придется начинать заново.

Метод

1. Наполните жаропрочную миску 200 г темного шоколада над кипящей водой (убедитесь, что вода не касается миски)
2. Растопите шоколад до температуры 48 ° C
3. Снимите шоколад с огня и добавить оставшиеся 100 г темного шоколада.Тщательно перемешайте до однородности
4. Когда шоколад расплавится и станет однородным, и температура достигнет 28 ° C, вам нужно снова положить его на кастрюлю с кипящей водой
5. Непрерывно перемешивать шоколад, пока он не вернется к 30 ° C и будет выглядеть глянцевый, затем снимите с огня
6. Вы можете протестировать небольшое количество шоколада на куске пергамента для выпечки. Если через 5 минут он отслаивается и приобретает глянцевый блеск, готово!

3. Темперирующая машина (уровень сложности ⭐)

Это, конечно, самый простой и практичный метод для крупномасштабного производства шоколада.Однако не все темперирующие машины созданы одинаково. Но не волнуйтесь, ниже мы перечислили для вас несколько отличных вариантов.

Для этого метода вам понадобятся:

Плюсы

Плюсы этого метода — простота использования, требующая очень небольшого количества навыков. Это также наименее трудоемкий метод, который означает, что занятые пчелы могут заниматься другими делами, в то время как шоколад почти успокаивается. Еще одним большим плюсом этого метода является то, что машины для темперирования шоколада различаются по размеру — от маленьких и компактных до очень больших.Это делает его идеальным для кухонь разных размеров, в том числе для крупных производителей шоколада.

Минусы

Этот метод не так искусен и практичен, как более традиционные методы, поэтому он может показаться менее впечатляющим и театральным, если у вас есть аудитория для вашего производства шоколада. Кроме того, покупка темперирующей машины намного дороже, чем, скажем, портативный термометр, поэтому не будет практичной для любого бюджета. Этот вариант также требует места, которое занимает темперирующая машина, что может не стоить того для любителей.

Method

Темперирование шоколада с помощью темперирующей машины не требует пояснений и не требует столько работы, как другие варианты. Точный метод будет зависеть от вашей конкретной машины, поэтому обязательно ознакомьтесь с инструкциями.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Как я могу узнать, правильно ли темперирован мой шоколад?

Чтобы определить, темперируется ли ваш шоколад, нанесите небольшое количество шоколада на бумагу для выпечки. Проверьте шоколад через пять минут.Если шоколад темперируется, он должен быть глянцевым и легко сниматься с бумаги.

Что, если мой темперированный шоколад снова выйдет из строя?

Даже идеально темперированный шоколад может снова стать нетемперированным. Обычно это происходит, когда вы слишком долго оставляете шоколад при неправильной температуре, что дестабилизирует кристаллы. Хорошая новость в том, что шоколад можно повторно темперировать снова и снова.

Что произойдет, если я сожгу шоколад?

К сожалению, сгоревший шоколад утилизировать нельзя.Жженый шоколад повлияет на текстуру и вкус. Если ваш шоколад был перегрет до такой степени, что на вкус он не подгорел, мы рекомендуем выбросить его и начать все сначала.

Помните, что белый и молочный шоколад имеют более низкую температуру горения, поэтому он не может быть таким горячим, как темный шоколад.

Почему у меня конфисковали шоколад?

Основная причина заедания шоколада — это примешивание воды к растопленной смеси. Это может произойти, если вы поскользнетесь при нагревании на водяной бане.Или не завершив сушку мраморной поверхности, или используя влажную посуду.

Конфискованный шоколад испорчен, и пути назад уже нет. Так что будьте очень осторожны, чтобы этого не произошло!

Я испробовал все эти шаги, почему мой шоколад все еще не темперирован?

Если вы точно следовали инструкциям и еще не получили желаемых результатов, возможно, проблема связана с вашим термометром. При работе с шоколадом вам понадобится очень точный термометр, поэтому еще раз проверьте его, прежде чем отказываться от него!

Как темперировать шоколад — Великие британские повара

Существует два основных метода темперирования шоколада.Для обоих методов вам понадобится термометр и шоколад хорошего качества с высоким содержанием какао. При темперировании более 1 кг шоколада используйте традиционный метод. Когда дело доходит до темперирования шоколада, чем медленнее вы растопите шоколад, тем лучше будет результат, поэтому не торопитесь.

Традиционный метод мраморных плит

Доведите до кипения воду и снимите ее с огня. Разломите шоколад на мелкие кусочки и переложите в миску. Установите миску над кастрюлей, чтобы приготовить водяную баню, следя за тем, чтобы дно не соприкасалось с водой.Дайте шоколаду постепенно растаять до 55 ° C для темного шоколада и до 50 ° C для молока и белого, медленно и непрерывно помешивая.

Снимите с огня и вылейте три четверти растопленного шоколада на прохладную мраморную плиту, оставив остаток шоколада на водяной бане. Распределите шоколад по поверхности мастихином до температуры 27 ° C.

Верните шоколад в миску и хорошо перемешайте, чтобы смешать весь остывший шоколад с оставшимся шоколадом в миске.Температура должна быть 31˚C — если шоколад горячее 32˚C, вам нужно будет повторить процесс еще раз; если холоднее, то нагрейте ровно до 31˚C. Для молочного шоколада температура составляет 29˚C, а для белого — 28˚C.

Метод посева

Доведите кастрюлю с водой до кипения и снимите с огня. Разломите шоколад на мелкие кусочки и добавьте три четверти в миску. Установите миску над кастрюлей, чтобы приготовить водяную баню, следя за тем, чтобы дно не соприкасалось с водой.Дайте шоколаду постепенно растаять до 55 ° C, медленно и непрерывно помешивая.

Снимите с огня и добавьте оставшиеся кусочки шоколада. Медленно перемешивайте шоколад, пока он не растает до температуры 27–28 ° C.

Поставьте миску с шоколадом обратно на кастрюлю с водой и поставьте на слабый огонь. Разогрейте до 31–32 ° C, убедившись, что температура шоколада не превышает 32 ° C.

.